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單體香料的評價(jià)
單體香料的香檢驗(yàn)有三個(gè)方面,即香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度和留香時(shí)間。
①香氣質(zhì)量的檢驗(yàn):直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應(yīng)的評香紙。有時(shí)也可將單體香料稀釋到一定濃度(溶劑主要用水),放入口中,香氣從口中通入鼻腔進(jìn)行香氣質(zhì)量檢驗(yàn)。有時(shí)因?yàn)橄銡赓|(zhì)量隨濃度發(fā)生變化,所以可以從稀釋度與香氣之間的關(guān)系評價(jià)香氣質(zhì)量。
②香氣強(qiáng)度:人們把開始聞不到香氣時(shí)的香料物質(zhì)的最小濃度叫做閾值(flavor threshold),用閾值來表示香氣強(qiáng)度。閾值越小的香料,香氣強(qiáng)度越高;反之閾值越大的香料,香氣強(qiáng)度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質(zhì)的存在而變化,故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測定閾值。
③留香時(shí)間:將單體香料沾到聞香紙上,再測定它在聞香紙上的保留時(shí)間,即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時(shí)間。保留時(shí)間越長,留香性越好。
天然香料的評價(jià)
天然香料的評價(jià)法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物,所以香料的檢驗(yàn)又不同于單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是:在同一評香紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。
香精的評價(jià)
香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評價(jià)方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物,所以在同一評香紙上要檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡,是非常重要的。如果頭香不沖,香氣的擴(kuò)散性(揮發(fā)性)就較差;如果體香不和,香氣就不夠文雅;如果基香不濃,則留香不佳,香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標(biāo)樣的相象程度,有無獨(dú)創(chuàng)性、新穎性等。
而對于食品香精、牙膏香精,除上述評價(jià)法外,香評價(jià)還包括味的評價(jià),即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中,對沖入鼻腔中的香氣和口感同時(shí)進(jìn)行評價(jià)的方法。
加香制品香的評價(jià)
對于市售加香產(chǎn)品,評香時(shí)一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來辨評。如要進(jìn)一步評比(如仿香),則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分,再進(jìn)行如上的評辨。
當(dāng)香精加入加香制品中后,同一種香料或香精在不同的加香介質(zhì)中,其香氣、味道等會有不同,如受其它物質(zhì)的影響,產(chǎn)生香強(qiáng)度減弱或香氣平衡被破壞等,并隨著放置時(shí)間的延長而變化,導(dǎo)致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化,揮發(fā)性、持久性和對產(chǎn)品外觀的影響情況等,則必須將該香料或香精加入加香制品中,然后進(jìn)行觀察評比。視加香制品的性質(zhì),或考查一段時(shí)間,或經(jīng)冷熱考驗(yàn),觀察其香氣、香韻、介質(zhì)的穩(wěn)定性、色澤等的穩(wěn)定性,以便對調(diào)合香料做出最終評價(jià)。
評香中應(yīng)注意的問題
①要有一個(gè)清凈安寧的工作場所。室內(nèi)空氣要流通、清潔,不能有其它香氣的干擾。
②要思想集中,嗅辨應(yīng)間歇進(jìn)行,避免嗅覺疲勞。一般,開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘,最初嗅的三、四次最為重要。易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨;香氣復(fù)雜的,有不同揮發(fā)階段的,除開始外,可間歇5~10min,再延長至0.5h、lh、半天、1天或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次,觀察不同時(shí)間中香氣變化以及揮發(fā)程度(頭香、體香、基香)。
③要有好的標(biāo)樣,并裝在深色的玻璃小瓶中,置陰涼干燥處或冰箱內(nèi)存放,防止變質(zhì)。儲存到一定時(shí)間要更換。
④嗅辨時(shí)要用辨香紙(perfume blotter)。對于液態(tài)樣品,以紙條寬0.5~1cm、長10~18cm為宜;對固態(tài)樣品,以紙片寬5cm、長10cm為宜。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要防止被沾污和吸入其他任何氣味。
⑤辨香時(shí)的香料要有合適的濃度。過濃,嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞,因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋至l%~10%,甚至更淡些來評辨。
⑥辨香紙的一端應(yīng)寫明辨評對象的名稱、編號、日期和時(shí)間,另一頭沾樣品。如果是兩種以上樣品對比,則要等量沾取。如是用紙片,可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心。嗅辯時(shí),樣品不要觸及鼻子,要有一定的距離(剛可嗅到為宜)。
⑦隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果,包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度,并根據(jù)自己的體會,用貼切的詞語描述香氣。要分階段記錄,最后寫出全貌。若是評比則寫出它們之間的區(qū)別,如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等等意見,最后寫出評定好壞、真假等的評語。