香精的生產(chǎn)工藝包括配方的擬定和批量生產(chǎn)的制造工藝。如上所述，香精的應(yīng)用包括香型和形態(tài)兩方面的要求，香型的確定主要是通過配方的擬定來解決的，而香精的形態(tài)則主要是通過批量生產(chǎn)中的特定工藝來實現(xiàn)的。

所謂香型是香精的主體香氣，而香韻則是指由于一些次要組分的加入而賦予香精的濃郁而豐潤、美妙而富于變化、活潑而富于魅力的獨特感受。香型和香韻都是通過配方的擬定來實現(xiàn)的。

香精配方的擬定是香精生產(chǎn)的基礎(chǔ)，一般稱為調(diào)香。調(diào)香是一種非常強調(diào)藝術(shù)性和經(jīng)驗性的專門技術(shù)，從事這種技術(shù)工作的人被稱之為調(diào)香師。由于嗅覺和味覺是帶有主觀性的化學(xué)感覺，香精品質(zhì)的評價以至香原料種類和用量的選定均不能由儀器來完成，主要依靠于調(diào)香師的嗅覺。在擬方→調(diào)配→修飾→加香的反復(fù)實踐過程中，調(diào)香師應(yīng)具備辨香、仿香和創(chuàng)香的能力。仿香就是要調(diào)配出與天然香氣或已有加香產(chǎn)品香氣相仿的香精，而創(chuàng)香則是在仿香的基礎(chǔ)上創(chuàng)擬新穎的幻想型香型(即自然界中不存在的新香型)。無論是仿香還是創(chuàng)香，都要以辨香為基礎(chǔ)。所謂辨香就是依靠嗅覺辨別出各種香料的香氣特征及其品質(zhì)等級。已有的香料品種如此之多，而且同一種香料由于原料或加工工藝的不同也會導(dǎo)致香氣特征的不同，為了在調(diào)香過程中方便地進行辨香和交流，就需要對香氣的類型進行分類。

1.香精的組成和作用

調(diào)香沒有固定的絕對方法以供遵循，從一定意義上說，它是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，因而在很大程度上依賴于調(diào)香師的經(jīng)驗和藝術(shù)鑒賞力，所以有人將調(diào)香師的調(diào)香與畫家的調(diào)色相類比。但是，就像畫家調(diào)色需要遵循一些最基本的原則或規(guī)律一樣，對于調(diào)香來講，也存在一些最基本的原則或規(guī)律，反映在香精的組成上，就是要求調(diào)香師必須從香精的香型香韻以及其中各種香料的揮發(fā)度對香感覺的影響兩個方面綜合平衡地選用香料。香料對于香型香韻的基本組成和作用如下。

①主香劑是決定香精香型的基本原料，在多數(shù)情況下，一種香精含有多種主香劑。

②合香劑亦稱協(xié)調(diào)劑，其基本作用是調(diào)和香精中各種主香劑的香氣，使主體香氣更加濃郁。

③定香劑亦稱保香劑，是一些本身不易揮發(fā)的香料，它們能抑制其他易揮發(fā)組分的揮發(fā)，從而使各種香料揮發(fā)均勻，香味持久。

④修飾劑亦稱變調(diào)劑，是一些香型與主香劑不同的香料，少量添加于香精之中可使香精格調(diào)變化，別具風(fēng)韻。

⑤稀釋劑常用乙醇，此外還有苯甲醇、二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。

根據(jù)香料在香精中的揮發(fā)性可以將香料分為頭香、體香和基香，分述如下。

(1)頭香頭香是對香精嗅辨時最初片刻所感到的香氣。為了給人一個良好的第一印象，總是有意識地添加一些揮發(fā)度高、香氣擴散力好的香料，使香精輕快活潑、富于魅力。這種香料稱為頭香劑或頂香劑。常用的頭香劑有辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等高級脂肪醛以及柑橘油、檸檬油、橙葉油等天然精油。

(2)基香亦稱尾香，是指在香精揮發(fā)過程中最后殘留的香氣，一般可持續(xù)數(shù)日之久。基香香料揮發(fā)度很低，實際上就是前面介紹的定香劑。

(3)體香是揮發(fā)度介于頭香劑和定香劑之間的香料所散發(fā)的反映香精主體香型的香氣，也就是頭香過后立即能嗅到的香氣。其持續(xù)時間明顯地短于基香而長于頭香，這種持續(xù)穩(wěn)定的香氣特征是由主香劑等香精的主要組成部分決定的。

2.香精配方的設(shè)計與調(diào)香

香精配方的設(shè)計，大體上分為以下幾個步驟：①首先明確調(diào)香的目標，即明確香精的香型和香韻；②根據(jù)所確定的香型，選擇適宜的主香劑調(diào)配香精的主體部分—香基；③如果香基的香型適宜，再進一步選擇適宜的合香劑、修飾劑、定香劑等；④最后加入富有魅力的定香劑。

香精初步調(diào)配完成后，要經(jīng)過小樣評估和大樣評估，考查通過后香精配方的擬定才算完成。小樣評估是試配5～10g香精小樣直接嗅辨評估；大樣評估是試配500～1000g香精在加香產(chǎn)品中使用，考查加香效果。

圖5-2所示的調(diào)香三角形反映了各類香料之間的過渡關(guān)系，是一個很重要的調(diào)香參考工具。如圖所示，將動物性香氣、植物性香氣和化學(xué)性香氣安排在正三角形的三個頂點，在三條邊上，以類似香料香氣強弱順序依次排列，將最基本的香料類型都包括在內(nèi)了。下面以玫瑰香型的調(diào)香為例，簡單說明其應(yīng)用。

圖5-2 調(diào)香三角形

首先選擇屬于玫瑰香型的主香劑，比較典型的如香茅醇、香葉醇、乙酸香葉酯等；其次選擇同一香型的定香劑，通常有苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基芐甲酯、異丁酸苯乙酯之后選擇具有玫瑰型香氣的頭香劑，有甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚。

合香劑可以在調(diào)香三角形中預(yù)定香型(花香)所在的同一條邊上的各類香型中選擇，如從果香型香料中選擇草莓醛和桃醛；從青香型中選擇葉醇、庚酸甲酯；從柑橘型中選擇香檸檬油；直至從薄荷型香料中選擇乙酸薄荷酯；從樟腦型香料中選擇樟腦。如此擴展之后的香基香氣變得比較豐潤協(xié)調(diào)，但仍嫌枯燥，缺乏天然玫瑰的生機，需要再添加適宜的修飾劑。這些修飾劑需要從調(diào)香三角形的另外兩條邊上選擇，例如脂肪醛族香料中的壬醛、動物香中的麝香丁、酒香中的雜醇油、木香中的龍腦、樹脂中的泰國樹膠、根類香料中的鳶尾根油、香脂中的秘魯香脂等。經(jīng)過如此調(diào)配的香精就在比較濃郁的玫瑰香型的基礎(chǔ)之上，具備了富于變化的美妙香韻。

在調(diào)香過程中，在選擇香料時還應(yīng)注意某些香料的變色以及毒性或刺激性的問題。常用的易變色香料有吲哚、硝基麝香、醛、酚等；有毒性或刺激性的香料有山麝香、葵子麝香、香豆素等。