本月的行業(yè)洞察涵蓋了廣泛的市場，包括消除異味、掩蔽技術(shù)、遞送系統(tǒng)，最后是減鈉技術(shù)。本公號將相關(guān)行業(yè)專家對這些領(lǐng)域的機遇、挑戰(zhàn)和最新創(chuàng)新的看法進行了編譯。

消除異味/掩蔽技術(shù)

JERRY BELLAK，Belle Aire生產(chǎn)公司首席創(chuàng)新官兼高級調(diào)香師

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰(zhàn)？

Jerry Bellak [JB]: 據(jù)估計，平均個體有能力分辨出超過一萬億種獨特的氣味。我們認識到不同的確切識別機制，但對異味分子仍然沒有完全理解，雖然我們看到越來越多的共識在科學界達成，并共同接受了兩種嗅覺理論：長期存在的形狀模型/鎖和鑰匙模型和相對較新的非彈性量子隧道理論。對嗅覺的生物物理學的更深入的理解導致了減少異味的新方法。

一種用于嗅覺識別的假設(shè)，其中氣味被鼻腔中嗅覺受體細胞中的氣味受體(ORs)吸收。在量子模型中，每一種氣味都可以模擬為一種非對稱的雙阱氣味識別勢。信號轉(zhuǎn)導依賴于電子從OR的施主位點成功地隧穿到同一或另一OR的受主位點，根據(jù)施主和受主位點之間的能量差異，通過氣味中的振動躍遷來促進。

第一個挑戰(zhàn)是防止異味在異味分子蒸發(fā)之前形成或捕獲它們。下一個挑戰(zhàn)將是減緩異味分子的擴散過程。最后，關(guān)于嗅覺理論，人們會試圖通過分子復雜的形成或其他專有的相互作用來改變振動頻率或異味的三維形狀，從而抑制嗅覺受體完全識別異味分子本身。正是這種綠色、可持續(xù)的完整、多維的方法，是異味消除行業(yè)中最大的挑戰(zhàn)。Belle Aire公司的第二代全異味管理技術(shù)組合迎接了這一挑戰(zhàn)，其中包括使用植物衍生材料生產(chǎn)的產(chǎn)品 Ordnataire。

P&F+：是否有任何特定的應(yīng)用或成分提出了特定的挑戰(zhàn)？

JB: 口腔護理為異味減輕技術(shù)提出了一個有趣的挑戰(zhàn)。首先，該技術(shù)必須非常有效地減少對揮發(fā)性硫化合物以及一些與鼻后嗅覺相關(guān)的氮基異味的感知。值得注意的是，口臭中涉及的五種主要異味分子也在糞便中被發(fā)現(xiàn)。第二，該技術(shù)不會干擾消費者的感官體驗。最后，如果由于唾液的持續(xù)產(chǎn)生，該技術(shù)在口腔中沒有可持續(xù)的載體，那么必須要有一種可以吸附該技術(shù)的載體，促進口腔護理過程中清除異味分子的物質(zhì)持續(xù)釋放。這將擴展該技術(shù)的功能，使異味在較長的時間內(nèi)無法察覺。干凈、新鮮的口氣在我們的日常生活中是非常重要的。TMM天然口腔護理有效地中和口臭，我們?yōu)橐恍┙裉祛I(lǐng)先的口腔護理產(chǎn)品提供最新和最引人注目的風味解決方案。

TMM?與惡臭分子形成分子復合物，本質(zhì)上依附于惡臭分子。這就阻止了異味分子進入空氣，大大降低了它們在空氣中的濃度，減少了有害的氣味。

P&F+：在氣味消除技術(shù)方面有什么最新的進展嗎？

JB: Belle Aire公司通過開發(fā)兩個可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境意識創(chuàng)新的平臺，認真地推進了異味防治技術(shù)。我們的創(chuàng)新團隊通過推出Ordnataire和TMM天然成分優(yōu)化了大量天然成分和具有已知韌性的天然植物成分的使用。這兩種產(chǎn)品都是可持續(xù)的、專有的混合物，且都沒有石油成分，這將增加大多數(shù)香精的壽命，并延長我們的綠色技術(shù)減少異味的能力。

可持續(xù)的天然材料的進步，加上Belle Aire創(chuàng)造的分子異味識別技術(shù)，提高了環(huán)保應(yīng)用的功效，如冷水洗滌。我們的天然冷洗技術(shù)是為最大功效的冷水洗滌，中和洗衣異味，使你的衣服聞起來干凈和新鮮。TMM CRYOS的力量可以消除異味，同時減少你的碳足跡。此外，我們的合作伙伴能夠通過降低產(chǎn)品的香精使用水平來減少他們的足跡，因為與不希望的基本氣味和環(huán)境異味的競爭更少。

TMM?的配方可以與許多不同的香氛類型結(jié)合使用。通過捕捉去除異味釋放香味，從而改善產(chǎn)品的整體體驗，改善消費者的情緒。

NICHOLAS O’LEARY，芬美意香精設(shè)計創(chuàng)新部副總裁

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰(zhàn)？

Nicholas O'Leary [NL]: 異味問題在消費者的日常生活中反復出現(xiàn)，現(xiàn)在比以往任何時候都要多。自大流行以來，人們花在室內(nèi)的時間越來越多，他們的家已經(jīng)成為他們的避難所。去年2021年6月，我們在12個國家進行了一項研究，受訪者超過6000名，56%的消費者在洗衣過程中經(jīng)歷過異味問題，56%的消費者在浴室，47%的消費者在室內(nèi)出汗和其他情況下出現(xiàn)異味問題。

解決這些問題對調(diào)香師來說是一個挑戰(zhàn)。他們需要使用最先進的技術(shù)和設(shè)計方法來找到以下兩者之間的微妙平衡：

?快速有效地減少異味感知。

?使用不壓制而是防止異味感知的成分。

傳統(tǒng)的異味控制技術(shù)通常是通過掩蔽（有壓倒性的、強烈的香味）或反應(yīng)性化學方法（并不總是合適的，因為不是所有的化學物質(zhì)都是反應(yīng)性的或過程太慢），這兩種方法通常都針對所有的氣味，而不是特定的異味。如果材料的使用方式僅通過強度來掩蓋異味，那么香味享樂主義的吸引力可能會喪失，或者不符合消費者的期望或產(chǎn)生消費者的喜愛。我們的目標是為消費者提供一種平衡的、有吸引力的香味，同時也能讓他們擺脫周圍環(huán)境中的背景異味。

另一個關(guān)鍵的挑戰(zhàn)是了解世界各地所經(jīng)歷的復雜的異味。通常，“異味”是與環(huán)境相關(guān)的—我們現(xiàn)在喜歡吃的東西后來并不吸引人，尤其是當我們不得不清理廚房或丟棄垃圾的時候。有一些技術(shù)可以識別關(guān)鍵的氣味成分，但挑戰(zhàn)可能是識別正確的異味，或者以與消費者相關(guān)的方式對它們進行取樣和識別。最終，我們需要釋放正確的香氣分子，并在正確的水平上進入空間，以阻止有趣的復雜異味。我們還需要考慮在正確的時候釋放它們，這樣消費者就會知道它是有效的。

P&F+：是否有任何特定的應(yīng)用或成分提出了特定的挑戰(zhàn)？

NL：有些產(chǎn)品的基礎(chǔ)可能會改變所選擇的成分的性能。例如，廁所清潔劑可能是一個挑戰(zhàn)，因為漂白劑很少是穩(wěn)定的。此外，一些應(yīng)用程序使用非常低水平的香味，如洗碗皂，并在這種情況下引入異味控制技術(shù)是具有挑戰(zhàn)性的。

P&F+：在氣味消除技術(shù)方面有什么最新的進展嗎？

NL：生物科學的重大突破，實驗室自動化和篩查技術(shù)的加速發(fā)展，推動著比以往更有效、更有針對性的先進異味控制解決方案的創(chuàng)新。這場革命始于20世紀末，當時Buck和Axel發(fā)現(xiàn)了嗅覺受體(OR)基因家族。到了世紀之交，氣味感知的基本機制已經(jīng)被闡明。現(xiàn)在已經(jīng)知道，當空氣中進入鼻子的分子與鼻腔結(jié)合并激活了鼻腔中的嗅覺受體時，氣味事件就會開始發(fā)生。利用大數(shù)據(jù)分析來幫助解碼>400功能嗅覺受體和數(shù)千個氣味分子之間的復雜相互作用，這為氣味消除方面的進展鋪平了道路。

2004年諾貝爾生理學或醫(yī)學獎共同授予理查德·阿克塞爾和琳達·巴克

在過去的10年里，人們開發(fā)的技術(shù)平臺已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了那些能夠被異味成分激活的受體，并允許識別出能夠選擇性地阻斷那些異味專用受體的香氣成分。使用這些受體阻滯劑作為智能設(shè)計過程的一部分，可以產(chǎn)生能顯著減少異味感知的香氣。這種以科學為基礎(chǔ)的方法是可持續(xù)和有效的，因為它不需要任何香精配方中的額外成分；只有這些特定的目標成分的正確結(jié)合與正確的享樂特征來推動消費者的快樂。

我們的異味創(chuàng)新在于“基于受體的發(fā)現(xiàn)(RBD)”。我們使用RBD來了解我們鼻子里的受體（我們有600萬個氣味探測器）和我們的大腦如何感知氣味（存在成千上萬的氣味分子）之間的聯(lián)系。

我們有600萬個感覺神經(jīng)元，每個神經(jīng)元都包含一種氣味受體。人體中大約有400種不同類型的氣味受體。

我們的調(diào)香師和科學家之間的合作使我們能夠為消費者提供針對性消除異味的最佳體驗，這得益于基于RBD的DEO解碼技術(shù)，與積極的氣味線索和增強的享樂感相平衡。我們稱這種香味體驗為ClearSense，因為它真正更新了我們的嗅覺，為清新和香氣的愉悅騰出空間。

它由無與倫比的科學驅(qū)動，利用生物化學基礎(chǔ)，以及大數(shù)據(jù)分析，為理解我們600萬個氣味受體和數(shù)千種氣味分子之間的復雜相互作用鋪平了道路。

SCOTT ZIMMERMAN，SFC認證的調(diào)香大師，感官大師

P&F+：在減少異味、消除氣味或掩蓋異味方面有哪些挑戰(zhàn)？

Scott Zimmerman[SZ]: 在感官口味，我們專注于營養(yǎng)、健康和積極的生活方式類別。生活在這個活性成分和劑量水平不斷變化的世界里，我們在掩蔽和屏蔽客戶產(chǎn)品中的難聞氣味和味道方面發(fā)展出了重要的技能。也許我們面臨的最大挑戰(zhàn)是以下幾個方面：

?幾乎無限的產(chǎn)品基地，原料供應(yīng)商，和各種變化—每個有它們自己的氣味和風味挑戰(zhàn)。

?所有營養(yǎng)的植物基產(chǎn)品和/或美味的應(yīng)用（如人造肉）都存在獨特的挑戰(zhàn)，需要多層方法，為了給消費者實現(xiàn)一個很好的香氣和味覺體驗。

?簡單地用琥珀色的瓶子傳遞一種“口味”來解決顧客的問題的日子已經(jīng)一去不復返了。今天，我們需要成為原料采購、掩蔽和阻止以及定制風味系統(tǒng)方面的專家。

P&F+：是否有任何特定的應(yīng)用或成分提出了特定的挑戰(zhàn)？

SZ：在我們提供的類別中，活性成分混合了明顯的氣味和味覺挑戰(zhàn)。雖然許多維生素混合物和咖啡因可能非?？啵ú⒋嬖谝幌盗锌深A(yù)測的問題），但呈現(xiàn)出最大的味道和氣味挑戰(zhàn)的活性成分往往是：豌豆蛋白、魚油、植物成分和分支鏈氨基酸混合物(BCAAs)。

在這些情況下，我們創(chuàng)建的口味系統(tǒng)不僅必須支持和補充客戶的應(yīng)用程序基礎(chǔ)，他們還必須帶頭為最終的消費產(chǎn)品引入一種令人愉快的“氣味”。作為人類，我們已經(jīng)進化到首先“聞”任何產(chǎn)品，然后我們的大腦給進化的“去/停止”繼續(xù)攝入上述產(chǎn)品。在感官上，我們總是意識到我們客戶的產(chǎn)品必須先通過“嗅覺測試”。

P&F+：在氣味消除技術(shù)方面有什么最新的進展嗎？

SZ：雖然我們已經(jīng)從“添加更多香草”的掩蔽和阻止時代走了很長的路，但仍然有很多機會來提高我們理解整體人類調(diào)色板的科學和微妙之處的技能。理解一種有效的苦味阻斷劑（有效地“填充”味覺感受器，減少發(fā)送到大腦的“苦味”感官信息）和一種有效的掩蔽劑（通常通過鼻后混淆發(fā)揮作用）之間的區(qū)別是關(guān)鍵。

例如，作為我們的理解如何不同類型的味蕾受體功能(五大+：鮮味，澀味，口感，甚至某些東南亞文化堅持另一個獨特的味覺被稱為“mapakala”—現(xiàn)在第八或九)，更好的我們可以設(shè)計阻止和屏蔽代理特定的筆記。莫內(nèi)爾研究所的一項令人興奮的新研究甚至證實了人類的舌頭不僅有味覺感受器，而且還有香氣感受器作為整個鼻后機制的一部分。

遞送系統(tǒng)

FERNANDA GRIGOLETTO，HPC GBU公司全球業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理

P&F+：在香料香精市場的遞送系統(tǒng)中有哪些最新的創(chuàng)新/技術(shù)？是什么推動了這些創(chuàng)新？

Fernanda Grigoletto [FG]: 最新的創(chuàng)新主要集中在自然資源、生物技術(shù)、循環(huán)經(jīng)濟和低碳足跡成分等方面。當我們討論在F&F市場內(nèi)的創(chuàng)新和新產(chǎn)品的推出時，可持續(xù)性肯定是主要的驅(qū)動因素。然而，公司定義可持續(xù)成分的方式肯定會有所不同。一些大公司正在把他們的目標設(shè)定在零碳排放上，目標是要么升級，碳足跡更低，但不一定由可再生能源生產(chǎn)的成分。其他參與者聲稱必須使用天然/可再生成分，遠離任何石化產(chǎn)品。吸入和生物降解性的安全性也是正在考慮到的關(guān)鍵主題。Solvay有一個內(nèi)部工具，在開發(fā)一個可持續(xù)的解決方案時會考慮所有這些參數(shù)，所以我們的目標是繼續(xù)成為一個領(lǐng)導者，為市場帶來更好的解決方案。

P&F+：哪些應(yīng)用程序為F&F中的交付系統(tǒng)提供了特別有趣的挑戰(zhàn)？

FG：同時提供可持續(xù)性、績效和競爭力是主要的挑戰(zhàn)。多年來一直用于香精稀釋的石化溶劑，在原材料成本和可用性方面面臨巨大挑戰(zhàn)，價格較高，并迫使客戶放棄這類原料。幾年前，Solvay推出了一種解決方案，在取代石化基溶劑時，即Augeo系列，目前在全球用于香精行業(yè)的溶劑遞送系統(tǒng)。一種50%可再生和100%上循環(huán)、完全安全、生物可降解的溶劑，可作為一般的香精稀釋劑和空氣護理配方的載體。Solvay Novecare現(xiàn)在開發(fā)解決方案繼續(xù)提供相同的三個好處的香精配方，隨著范圍的擴大互補的補充升級和/或可再生溶劑，也可以用作香氣成分，可降解聚合物封裝和生物表面活性劑來自發(fā)酵，問題解決者有關(guān)溶解和乳化。

P&F+：從您的角度來看，在F&F的遞送系統(tǒng)中是否有任何未開發(fā)的潛力或機會？市場的下一步目標是什么？

FG：盡管該行業(yè)在生物技術(shù)和可再生能源原料方面有了很大的發(fā)展，但還有很長的路要走。關(guān)鍵是，整個行業(yè)，整個行業(yè)，供應(yīng)商，F(xiàn)&F公司和消費品公司繼續(xù)合作，制定現(xiàn)實的目標和妥協(xié)，采取下一步，實現(xiàn)我們的星球需要的可持續(xù)解決方案。更低甚至零碳足跡的解決方案仍然是有待探索的巨大潛力，主要是因為它是發(fā)展方面最具挑戰(zhàn)性的解決方案。Solvay的目標是到2030年減少自己的碳排放，在我們議程里這絕對是一個優(yōu)先的主題，因此我們致力于繼續(xù)傾聽客戶的意見，以提供符合客戶主要需求的解決方案，總是尊重可持續(xù)發(fā)展的支柱，安全和高性能。

減鹽技術(shù)

根據(jù)市場數(shù)據(jù)預(yù)測，到2027年底，全球減鈉成分市場規(guī)模預(yù)計將達到16.2億美元。以下見解由德之馨食品與飲料部門—口味、營養(yǎng)和健康代表—Andrew Mihelakis，市場營銷經(jīng)理EAME，BU Culinary和初級的全球營銷經(jīng)理Leif Jago提供。

Leif Jago（左）Andrew Mihelakis（右）

P&F+：消費者在減少鹽方面需要什么？是什么因素推動了這些需求？

德之馨：鈉還原本身就是一種趨勢。多年來，低鈉攝入量已經(jīng)進入了日常生活，消費者比以往任何時候都更加意識到高鈉攝入量會帶來的健康風險。曾經(jīng)是商機的地方，現(xiàn)已經(jīng)進入了全球許多人口的日常生活。此外，新冠肺炎疫情也對消費者產(chǎn)生了長期影響，凸顯了健康與食品消費之間的微妙關(guān)系?，F(xiàn)在，人們更加關(guān)注他們的飲食，“輕松健康”兼顧，用相同產(chǎn)品的低/少量/無鈉版本取代全鈉。

降鈉產(chǎn)品的流行直接與消費者如何感知這些產(chǎn)品的風味輪廓有關(guān)。在21世紀初，以低/減少/無鈉聲明為特色的食品發(fā)布的比例停滯在1%左右。自21世紀中期以來，這類食品發(fā)布的比例穩(wěn)步上升，在2020年達到8.3%。

這個數(shù)字還會隨著降鈉技術(shù)的改進有著進一步地上升，以及政府/食品的生產(chǎn)通過變化，來支持消費者的更健康的生活方式。

P&F+：你能談?wù)勛罱谑袌錾弦氲娜魏斡兄跍p少或增強鈉含量的技術(shù)嗎？

德之馨：雖然許多成分制造商，如德之馨的產(chǎn)品，已經(jīng)為市場帶來了降鈉解決方案大量的工具箱，但進一步的開發(fā)和改進仍在不斷進行。與此同時，新技術(shù)也可能超越新的口味成分。除了味道之外，它們還可以包括在開發(fā)過程中使用的預(yù)測建模工具，這提供了一種理解，即哪些味道成分增加了消費者對降鈉產(chǎn)品的總體偏好。其中一個例子與各種美味產(chǎn)品的鮮味水平有關(guān)，一個預(yù)測建模工具可以告訴你一個降鈉產(chǎn)品應(yīng)該包含的鮮味的精確水平，以最大限度地增加消費者的喜愛。

P&F+：使用降鹽的配方有哪些挑戰(zhàn)？從你的角度來看，導航這些障礙的最佳方法是什么？

德之馨：2022年，該行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)是通貨膨脹和全球生活成本的上升。在這種情況下，鹽是最便宜的成分，問題是消費者是否會繼續(xù)尋找鈉含量降低，而且價格更高的產(chǎn)品?；蛘咴谑裁撮T檻上，他們會以更低的價格犧牲健康。在德之馨，我們目前正在探索這個事實。

此外，有兩種類型的法規(guī)正在影響著全球各地的食品制造商。首先是引入前包裝(FOP)標簽系統(tǒng)，包括政府強制要求的和可選的。無論哪種情況，包裝標簽系統(tǒng)在很大程度上鼓勵減少鹽的努力。FOP系統(tǒng)，如歐洲的營養(yǎng)評分，英國的交通燈系統(tǒng)，和澳大利亞的健康之星評級系統(tǒng)，使消費者很容易直接比較跨競爭品牌的類似產(chǎn)品。現(xiàn)在，消費者可以訪問比以往任何時候都更多的數(shù)據(jù)，他們通常會在一眨眼之間做出購買決定。這推動食品制造商通過產(chǎn)品重新配方來爭取更好的包裝前標簽結(jié)果。最后一種法規(guī)涉及強制性的減鹽立法。其中一個例子來自南非，它對不同的產(chǎn)品組實施了鈉含量的限制。