香氣是香料的“靈魂”，對于學習或從事香料、香精工作的人來說，了解和掌握香料的香氣是非常必要的，只有全面了解了香料、香精的香氣性能、香韻、優(yōu)點和應用，才能在進行香精調(diào)配過程中做到心中有數(shù)，運用自如，掌握好調(diào)香技藝，達到“辨香、仿香和創(chuàng)香”的要求。

1.首先是識別香料的香氣。人們一般以日常生活中比較熟悉的具有花香、果香、木香、草香、辛香、酒香、豆香或動物香等實物作為參照香氣，來描述某一類的香氣待征。當然同—類的香氣也可以呈現(xiàn)某些不同的香氣特點，奶甜香類既可以是花香（甜的花香），也可以是木香（甜的木香），也可以是果香（甜的果香）。經(jīng)過不斷地訓練嗅覺，了解香韻，熟悉香氣特征，提高辨香能力，達到能嗅辨各種香料的香氣香味，評定其質(zhì)量好壞。

在進行辨香時，需要注意以下幾點：

? 對初學者，必須每天安排一定時間來認辨和熟悉香氣。時間長短要根據(jù)樣品香氣強弱和特點以及嗅辨者的嗅覺能力來掌握。

? 要有適當?shù)膱鏊?。要注意評辨場所的環(huán)境，房屋要通風良好，溫暖而清靜。避免在含有香氣或灰塵等場所評香。進入室內(nèi)不能穿有香工作服，室內(nèi)不準吸煙。

? 辨香時要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙。紙條適用于液態(tài)樣品。紙條寬l~1.5cm，長10~18cm，最好一端尖一些，以便在窄口瓶中蘸樣。固態(tài)樣品可用寬為8cm.長為10cm的紙片。

? 要有經(jīng)過嚴格選擇的標樣。標樣要選擇新鮮的，并應詳細標明品種、地區(qū)、工藝、等級等。裝標樣的容器瓶最好是深色的玻璃小瓶，在15℃避光條件下保存，到一定時間要更換。

? 辨嗅時如香料濃度過濃，嗅覺易飽和、疲勞甚至麻痹。因此有必要將香料用純凈無臭的95%乙醇或鄰苯二甲酸二乙酯稀釋到1%~10%，甚至更淡些來辨別。

? 在辨香時要在辨香紙上寫明被評辨對象的名稱、號碼，甚至日期和時間。紙條一頭浸入香料中，蘸上1~2cm香料。如用紙片，可將少量固態(tài)樣品置于紙片中心。嗅辨時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離。

? 在進行辨香時必須作詳細記錄。如香韻、香型、香氣強度、持久性、穩(wěn)定性、安全性、頭香、體香、基香揮發(fā)情況以及嗅辨評香個人體會等。

2.運用辨香的知識，進一步辨別每種香精的類型、配方格局和香精中主要原料成分及其大致的比例，達到能夠模仿天然或加香產(chǎn)品香氣的要求，提高仿香能力。

3.要經(jīng)常注意和熟悉各種香料的理化性質(zhì)、使用范圍、香氣濃度變化以及它們在調(diào)香過程中或調(diào)香后可能產(chǎn)生的后果。