各類脂肪族化合物在天然界存在十分廣泛，但是，作為香料物質(zhì)使用的數(shù)目并不如其存在的那么多，原因是隨著碳原子數(shù)的增大，化合物的氣味會逐漸減弱，一般十四個(gè)碳原子以上的脂肪族化合物基本沒有氣味。

一、脂肪族醇類

飽和的脂肪族伯醇連同其相應(yīng)的酯在天然界有廣泛的存在，例如，在眾多水果中有大量存在。由于醇的香氣相對比較弱，所以，它們作為香料而用于香精中很有限。這類物質(zhì)的主要用途在于作為合成酯類的起始原料。比較重要的醇類主要是一些不飽和醇，例如：葉醇具有很強(qiáng)的青香氣味，它可以賦予某些香精特征香氣，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香氣，也具有一定的用途。

1、葉醇

葉醇的化學(xué)名稱是cis－3－己烯醇，分子式C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg），d（25/25℃）0.849，nD（20℃）1.4410。結(jié)構(gòu)式如下：

該品具有新鮮、青草葉子香氣，可食用的香韻。葉醇的反式異構(gòu)體具有脂肪樣青香，不可食用的香韻。

2、2,6-壬二烯-1-醇

該香氣成分也稱紫羅蘭葉醇。分子式C9H16O，分子量140.23，理論上有四種異構(gòu)體存在，這四種異構(gòu)體結(jié)構(gòu)為

但在自然界中僅以2-trans-6-cis-的構(gòu)型存在，它和相應(yīng)的醛類同時(shí)存在于紫羅蘭葉子中，故名為紫羅蘭葉（醇）醛，也存在于黃瓜中，稀釋時(shí)具有黃瓜的香氣。

二、脂肪族醛類

脂肪族醛類是許多天然產(chǎn)品的重要成分，在一些日化香精中有一定的使用價(jià)值。低級脂肪醛（C2-C7）廣泛存在于天然界，但由于它們的揮發(fā)性較高和具有令人不愉快的氣味使得在天然界中很少應(yīng)用，而高級脂肪醛（C9-C13）卻可以以單個(gè)或多個(gè)共用在各類日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料使用方面無重要意義。脂肪醛很少應(yīng)用于煙用香精香精調(diào)配或卷煙加香中。

三、脂肪族酮類

脂肪族單酮作為香味物質(zhì)沒有多大的重要性。C3-C15的烷基-2酮在許多水果及食物的揮發(fā)性成分中存在，但它們對香味沒有顯著作用。例外的是C7-C11的帶支鏈的甲基酮，它們具有堅(jiān)果香韻并可用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起加重香韻的作用，在脂肪酮中，α-羥基酮和二酮比較重要，某些稀酮也有一定重要作用。

1、3-羥基-2-丁酮

該香料分子式C4H8O2,分子量88.11,沸點(diǎn)148℃，d（20/20℃）1.0062, nD（20℃）1.4171。結(jié)構(gòu)式：

它存在兩種光學(xué)異構(gòu)體，兩種光學(xué)異構(gòu)體在天然界分布廣泛，具有令人愉快的奶油香味。該品可由2,3-丁二醇氧化制得，也可以從糖漿發(fā)酵的副產(chǎn)物中獲得，其主要用途為增加奶油香韻。

2、2,3-丁二酮

該香料分子式C4H6O2，分子量86.09, 沸點(diǎn)88℃，d（20/4℃）0.8931, nD（18.5℃）1.393。結(jié)構(gòu)式：

丁二酮是許多水果和食品的一種香氣成分，也是人們熟知的奶油的香氣成分。調(diào)香中主要用于奶油和烘烤香韻中，大量用于人造奶油的調(diào)味，少量用于某些香水的調(diào)制。

3、3-戊稀-2-酮

該化合物也稱甲基丙烯酮，分子式C5H8O，分子量84.31，沸點(diǎn)122℃，d（20/4℃）0.8624, nD（20℃）1.4350。結(jié)構(gòu)式：

該品在自然界廣泛存在，例如在焙烤花生香氣中、郎姆酒、可可、咖啡、等產(chǎn)品中存在。該品具有水果香味，可用于食品及煙草加香。

4、6-甲基-3,5-庚二稀-2-酮

該化合物也稱甲基庚二稀酮，分子式C8H12O，分子量124.18，沸點(diǎn)190℃，d（20/4℃）0.8980, nD（20℃）1.5306。結(jié)構(gòu)式：

它存在于雜熏衣草油中。具有椰子樣底香和肉桂香味。

5、2-十一酮

該化合物也稱甲基壬基酮。俗稱蕓香酮，分子式C11H22O，分子量170.30，熔點(diǎn)12-13℃，沸點(diǎn)228-230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD（20℃）0.8262。

該品具有蕓香香味，低濃度時(shí)具有近似桃樣甜的風(fēng)味 。在自然界的蕓香油、松藤油等精油中存在。結(jié)構(gòu)式：

四、脂肪酸及其酯類

1、脂肪酸和羥基酸

在眾多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子較少的脂肪酸對精油和食品的香味有貢獻(xiàn)。在調(diào)香中作為香料物質(zhì)使用的酸類并不太多，在香精中直鏈脂肪酸用于加重香味的作用，C3-C6的羧酸加重水果香韻，4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韻。大量的直鏈和支鏈的脂肪酸作為合成相應(yīng)酯類物質(zhì)的起始原料有重要意義。

羥基酸在天然界廣泛存在，作為調(diào)香使用一般作為調(diào)節(jié)卷煙產(chǎn)品的或食品的酸性使用，下表列出了煙草常用的脂肪族羧酸和羥基酸的感官特性。

2、脂肪酸酯類

脂肪族羧酸是一類重要的香料，它們存在于幾乎所有的水果和許多食品中。酯類的香氣大體上可以分為三大類型，即果香、酒香和花香。某些酯類甚至有特定的果香。

自然界中存在的酯類大部分是直鏈羧酸的乙醇酯，它們都是重要的香味成分，其中許多低級脂肪酸酯賦予香精的頭香香氣。除直鏈的酯外，尚有一些帶支鏈的酯和不飽和酯也是重要的香味物質(zhì)。

低碳原子數(shù)的羧酸酯是典型的果香，隨著碳原子數(shù)的增加，酯類香氣向脂肪一皂香轉(zhuǎn)化，甚至向金屬氣味轉(zhuǎn)變。由表3一6可見，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韻，C7、C8的羧酸乙酯具有酒香韻，C8、Cl0，和C12的羧酸酯有花香味，可用于花香韻。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韻中。令人注意的是幾個(gè)2一炔羧酸甲酯，它具有類似于紫羅蘭的花香氣味，可以用于花香及青香香韻的香精中。

3、內(nèi)酯類香料

天然存在的具有感官重要性的內(nèi)酯化合物主要是某些γ和δ一內(nèi)酯以及少數(shù)大環(huán)內(nèi)酯。這些內(nèi)酯的存在反映出由開鏈前體化合物生成內(nèi)酯比較容易。γ一和δ一內(nèi)酯是相應(yīng)羥基酸的分子酯化形成的內(nèi)酯。它們具有Cis一構(gòu)像的立體結(jié)構(gòu)。脂肪酸內(nèi)酯具有幾種果香及奶油香，環(huán)十五內(nèi)酯通常以trans一構(gòu)型存在。它具有當(dāng)歸根油的麝香樣氣味，天然存在的雙環(huán)內(nèi)酯2一苯并呋喃酮化合物是芹菜根油的主要香氣成分。香豆素是香車葉草的香氣成分。

在內(nèi)酯化合物中，大環(huán)內(nèi)酯占有特殊的位置。它們與大環(huán)酮類一樣也具有很好的麝香香氣，但與大環(huán)酮相比，大環(huán)內(nèi)酯具有容易合成的優(yōu)點(diǎn)。

（a）γ一內(nèi)酯的合成方法

早期γ一內(nèi)酯的合成都是基于γ一羥基丁酸或不飽和羧酸形成的基礎(chǔ)上的方法，γ一羥基酸（4－羥基酸）或不飽和羧酸用不同的試劑處理即轉(zhuǎn)化為γ一內(nèi)酯。例如，酮和β－溴代酸酯縮合的合成方法

這種方法的收率比較低，若使用溴代乙酸乙酯與醛反應(yīng)，并且用金屬鎂代替反應(yīng)中的鋅，反應(yīng)收率可以得到改善。

使用具有末端雙鍵的烯烴和鹵代酸酯反應(yīng)，接著再用堿水解得到γ一內(nèi)酯。顯然，內(nèi)酯的形成經(jīng)過不飽和酸過程。

脂肪醛與丙二酸的縮合是生成不飽和酸的直接方法，不飽和酸進(jìn)而轉(zhuǎn)化成γ一內(nèi)酯。該方法適合于某些內(nèi)酯的工業(yè)制備。

（2）δ－內(nèi)酯

δ－內(nèi)酯廣泛存在于天然油脂和水果等天然體系中，比較重要的是C6-C12的直鏈δ－內(nèi)酯。茉莉油中茉莉內(nèi)酯是茉莉油關(guān)鍵香氣成分之一。下面是一些δ－內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)及香氣。