用感官方法來辯香是日用調(diào)香術(shù)在辨識、評比或鑒定香料、香精或加香制品的香氣（或香味，下同）的過程中不可缺少和不能忽略的手段和方法。

辯香是識辯香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。

通過辯香與評香，要做到以下幾點：

1.辨別出被辯評樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強弱、擴散程度和留香久暫等等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，每天必須安排一定時間來認辯、熟悉和記憶香氣。

2.要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等等。

3.在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)中：評香人員對進廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進行評定，做出是否合格的結(jié)論。

4.在研配香精的過程中（包括試入介質(zhì)后），嗅辯和比較其香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。

進行辯香和評香，必須注意具備下列各點：

1.要有適合的場所，場所需要通風(fēng)良好，進入室內(nèi)的人也建議不能帶有香味。

2.掌握辯平的時間間隔，一次辯平的香氣時間不宜過長，要有間歇。一般來說，開始時的間歇式每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)的要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辯；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5~10分鐘，在延長至半個小時、1小時乃至一天，或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次，觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、體、基香）。

3.嗅辯時要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹和疲勞。

4.使用辯香紙，首先在辯香紙上寫明辯評對象的名稱、號碼，甚至日期和時間。嗅辯時，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離。

隨時記錄嗅辯香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會，用貼切的詞匯描述香氣。