香精的配制過(guò)程是復(fù)雜的，因?yàn)槿魏蝺煞N呈味物質(zhì)混合都可發(fā)生四種現(xiàn)象：兩種呈味物質(zhì)主要特征被同時(shí)抑制；其中一種被抑制：二者共同形成新的風(fēng)味；發(fā)生部分混合而形成一定風(fēng)味．仍保留原來(lái)的特征。所以，香料的調(diào)配經(jīng)過(guò)擬方一調(diào)配一修飾一加香等多次反復(fù)實(shí)踐才能確定。

1.香精配方的確定

①明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次。

②考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑。

③根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例，一般頭香香料占20％一30％，體香香料占35％～45％，基香香料占25％～35％。

④提出香精配方初步方案。

⑤正式調(diào)配。

各種主要香料按比例調(diào)配在一起，當(dāng)作香精的主香劑，并加入相應(yīng)的頭香劑，使香味在幅度和濃度上得到擴(kuò)散，再加矯香劑、補(bǔ)助劑調(diào)制整理。為了得到一定的保留性和揮發(fā)性，再加上定時(shí)劑和乙醇等有機(jī)溶劑，并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的成熟，就可制成食用香精的基本類型，稱為香基，然后再進(jìn)一步將香基經(jīng)過(guò)加工制成各種劑型的成品香精。

2.水溶性香精的配制

水溶性香精是將各種香精和稀釋劑按一定比例以適當(dāng)順序互相混溶，經(jīng)充分?jǐn)嚢瑁俳?jīng)過(guò)過(guò)濾而成。香精若經(jīng)一定成熟期儲(chǔ)存，其香氣往
往更為圓熟。一種香精可以有幾個(gè)配方，香型相同，香料組分、含量可以有很大差別。

如玫瑰花香精配方l可以有10％苯乙醇、丁香油、桂醇等25種原料，可配方2就只有10％苯乙醛、香茅醇、丁香醇等10種原料。

10％～20％的香基+不同比例的乙醇、水等添加劑一混合+溶解一冷卻或攪拌一過(guò)濾+著色一陳化一加熱一成品

水溶性香精一般分柑橘型香精和酯型水溶性香精。

①柑橘型香精的配制：取40％～60％乙醇100份和植物精油10～20份，裝入帶有攪拌裝置的浸提釜中，在60～80℃下攪拌2～3h溫浸，也可在常溫下攪拌一段時(shí)間冷浸。浸提物密閉保存2～3d后進(jìn)行分離，將乙醇溶液部分在一5℃左右冷卻數(shù)日，加入適當(dāng)?shù)闹鸀V劑，趁冷濾去析出的不溶物質(zhì)，經(jīng)成熟后即為成品。生產(chǎn)中冷卻是為了除萜，以改善其水溶性，否則香精會(huì)發(fā)生混濁，分離出的萜類可用于調(diào)配油溶性香精或作為日化用品的香料。用作柑橘類精油原料的有柑橘、檸檬、柚子等。

②酯型水溶性香精(水果香精)的配制：將香基、醇和蒸餾水一起混合溶解，然后冷卻、過(guò)濾、著色即得成品。

3.油溶性香精的配制

油溶性香精通常是取10％～20％香基，以85％～90％植物油、丙二醇等作為溶劑調(diào)和得到的成品。油溶性香精以商品出售，一般食品廠家不用自制。

10％，～20％的香基+80％～90％的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶劑一調(diào)和一成品

4.乳化香精的配制

乳化香精一般是用食用香料、食用油、密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等混合制成油相，用乳化劑、防腐劑、酸味劑、著色劑等溶于水制成水相。然后將油相和水相混合，用高壓均質(zhì)器乳化、均質(zhì)制成乳狀液。通過(guò)乳化可抑制揮發(fā)，但若配制不當(dāng)可能造成食品變質(zhì)與細(xì)菌污染。

5.粉末香精的配制

粉末香精可分四種方法配制。

①載體與香料混合：將香料與乳糖一類的載體進(jìn)行簡(jiǎn)單的混合，使香料附著在載體上，即得該種香精。

②噴霧干燥法：即采用與乳化香精同樣的方法制成乳化液，然后進(jìn)行噴霧干燥，獲得被食用膠等賦形劑包裹的球狀粉末香精。可防止氧化和揮發(fā)，香精的穩(wěn)定性和
分散性較好。

③薄膜干燥法：將香料分散于糊精、天然樹(shù)膠或糖類溶液中，然后在減壓下用薄膜干燥機(jī)干燥成粉末。缺點(diǎn)除水分需要較長(zhǎng)時(shí)間，香料易揮發(fā)變質(zhì)。

④微膠囊技術(shù)：主要是以屆一環(huán)糊精等為包結(jié)材料，從分子水平上進(jìn)行微膠囊化包埋。采取微膠囊化技術(shù)時(shí)，根據(jù)香精的使用范圍、濃度及效果不同，選擇相應(yīng)的技術(shù)實(shí)現(xiàn)其控制釋放。