一、氣味的本質(zhì)：

氣味是某些揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)而引起的感覺。其機理尚未完全探明，但提出了許多有關(guān)嗅覺的假說，主要有以下四種學(xué)說。

1.振動學(xué)說（又名放射說）：從發(fā)出氣味的物質(zhì)到感受到這種氣味的人之間，距離遠近不同，但是在這段距離中氣味的傳播和光或聲音一樣，是通過振動的方式進行的，當(dāng)氣味對人的嗅覺上皮細胞造成刺激后，便使人產(chǎn)生嗅覺。

2. 化學(xué)說 ：氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后有的進入鼻腔，并與嗅細胞的感受膜之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對嗅細胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺。但是也有人認為在這一過程中不是由化學(xué)反應(yīng)，而是由吸附和解吸等物理化學(xué)反應(yīng)引起的刺激，即所謂“相界學(xué)說”。提倡這類學(xué)說的人很多，立體結(jié)構(gòu)學(xué)說也包括在此范疇之內(nèi)。

3. 酶說 ：該說認為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)對嗅覺感受器表面的酶絲施加影響形成的。

4. 立體結(jié)構(gòu)說（又名鍵和鍵孔說） ：認為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)分子的外形和大小決定的。1951年由 Moncrieff 首先提出這樣的設(shè)想，后來（1962年）又經(jīng)Amoore 發(fā)展而成。學(xué)說認為各種氣味按分子外形和電荷的不同可以分為七種基本臭：樟腦臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。除最后兩種外，其它基本臭分子到達嗅細胞后都分別嵌入感受膜上的特殊凹處（鍵孔）構(gòu)成各種外形。目前而言，這是最新的學(xué)說。

以上各種學(xué)說都是不完善的，缺乏實驗根據(jù)的。但都能解釋一些具體問題。

二、氣味的分類：

氣味的種數(shù)非常多。有機化學(xué)學(xué)者認為，在 200 萬種有機化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認為有氣味的物質(zhì)大約有40萬種。包括天然的和合成的，其中有非常類似的氣味被視為同系列。由于沒有發(fā)出完全相同氣味的不同物質(zhì)，所以氣味也是40萬種左右。曾有許多學(xué)者試圖對如此眾多的氣味進行分類。由于氣味沒有尺度可測定，表現(xiàn)方法只能用語言來描述，很不準(zhǔn)確，因此分類方法很多，比較著名的有三種： (1) 物理、化學(xué)分類法，(2) 心理學(xué)分類法以及我們將介紹的(3)按照嗅盲研究進行的分類。

有一種人雖然對于其他氣味具有和普通人同樣的嗅覺，但是對于某種氣味卻沒有感受能力，在這種情況下那種感覺不到的氣味非?？赡苁窃簦ɑ境簦纳ぱ芯恐兄贫巳幕A(chǔ)這點來看，也可以充分推斷出這種想法是有根據(jù)的。Amoore 近年來一直從事嗅盲方面的研究，迄今為止他已發(fā)現(xiàn)了八種氣味是“原臭”的可能性最大（見表 1-3）。他認為最終可能會發(fā)現(xiàn) 20--30 種原臭。注意，臭在這里包括香氣和臭氣。

如果 Amoore 的研究充分完善的話，那么以后的調(diào)香工作就簡單得多了?？梢杂眠@二三十種原臭調(diào)配出各種。

三、氣味的強度

氣味強度的測定至今仍無好的方法，很難以數(shù)字表示其絕對值，只能全靠人的嗅覺來比較、判斷氣味的強弱、有無異臭。表現(xiàn)氣味強度的方法之一為閾值試驗，閾值（threshold value）是以空氣、水之類的無味無臭物質(zhì)為溶劑，稀釋一定量的試樣進行試驗，所能感知的最小可嗅量，其倒數(shù)表示氣味強度。

食品香精香料可將其含于口中來進行試驗，即將一定量加入水或糖漿中而試驗（稀釋試驗），也可加入對象食品中試吃后最后判定（附香試驗），食品香精香料的香味因食品的基質(zhì)而顯著不同，所以附香試驗為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強的結(jié)果，樣品的選定與數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理很重要，實用上采用2點比較法、3點比較法及順位法。

四、氣味對身體的影響

1. 對呼吸器官的影響：當(dāng)人們聞到芬芳的氣味時總會不自覺地深深吸一口氣，當(dāng)聞到某種可疑的氣味時呼吸變得短而強以便搞清它究竟是什么氣味。與此相反，當(dāng)聞到惡臭氣味時便會下意識地暫停呼吸，然后再一點點開始呼吸。如果是刺激性氣味有時會引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類型，但僅僅因氣味并不會引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由于組成氣味的物質(zhì)直接損傷了呼吸器官的粘膜才發(fā)生。

2. 對消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產(chǎn)生腹鳴以至饑餓感，腐敗氣味則會使食欲消失，甚至惡心、嘔吐。前者是由于美好的氣味促進了消化器官的運動和消化液的分泌，后者是因為胃腸活動受到了抑制。在動物飼養(yǎng)場，為了使動物發(fā)育迅速、肥壯，飼料量高于一般需要量，如在飼料中加入該種動物喜愛的氣味時動物的食欲就會增加。

3. 對循環(huán)器官的影響：當(dāng)人們聞到美好氣味，不自覺地深呼吸時會產(chǎn)生身心愉快、精神寧靜之感。美好氣味可使血壓下降，解除過度緊張。因此國外許多公司在辦公室內(nèi)噴灑或通過中央空調(diào)導(dǎo)入香氣，提高工作效率。

4. 對皮膚的影響：氣味會使皮膚電阻發(fā)生變化。氣味越強，不快程度越高，電阻變化就越大?？梢栽谑值钠つw上任選二點分別放置兩點分別放置兩塊小銀板，經(jīng)測定發(fā)現(xiàn)二板之間有微弱電流通過，人們把這種電流變化增幅后加以觀察、研究氣味對皮膚的影響。這種現(xiàn)象稱之為“電流性皮膚反射”（GSR）或“精神電流現(xiàn)象”。

5. 對精神活動的影響：惡臭氣味會使人產(chǎn)生 頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動欲望等現(xiàn)象；相反當(dāng)人聞到美好氣味時立刻覺得神清氣爽，人們在集中精神工作時氣味對精神的影響并不嚴(yán)重，但是當(dāng)處于精神松弛（如下班后在家中休息時）狀態(tài)時影響就會增強。

6. 對生殖的影響：氣味和生殖的關(guān)系是人們常常提到的話題。動物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（ pheromone ）。相距數(shù)公里之遙的雄狗可以聞到處于發(fā)情期的雌狗氣味，并沿氣味尋到雌狗。