調(diào)香工作者經(jīng)常要使用幾百種甚至千余種的香料，這些香料各有其不同的、香氣特征、香氣強(qiáng)度、香氣濃度以及不同的理化性質(zhì)。為了在調(diào)香工作中，便于根據(jù)仿香或創(chuàng)香的要求去選擇和應(yīng)用，以至議論或比較其間的特色，對(duì)各種香料進(jìn)行香氣分類是很有必要的。對(duì)初學(xué)調(diào)香者來(lái)說，更是不可忽略的基本知識(shí)。眾所周知，對(duì)香氣進(jìn)行確切的分類是不容易的。國(guó)外文獻(xiàn)中記載的香氣分類論述，各有所長(zhǎng)，有的在調(diào)香工作中應(yīng)用是較適用的，有的則過于抽象或籠統(tǒng)而難于掌握。

從調(diào)香工作應(yīng)用方面考慮，香料香氣分類，可概括為三個(gè)方面：一是從香料本身的香韻或香型特征去劃分歸類，如花香、果香、木香等；二是從香料在香精中的香氣組成層次或作用分類，如頭香、體香、基香等；三是從香料的香氣性能來(lái)分類，如對(duì)人們的生理或心理上的反應(yīng)或效應(yīng)（清醒氣等）。

下面將國(guó)外對(duì)香氣分類的方法作簡(jiǎn)要介紹：

（一）、亞里士多德（Aristotle）的分類

較早的香氣分類研究者有希臘哲學(xué)家亞里士多德（公元前384~322年），他將各種氣息歸為五大類，即：

（1）甜的（Sweet）

（2）粗沖的（Harsh）

（3）收斂性的（Astrigent）

（4）刺鼻的（Pungent）

（5）豐滿濃郁的（Rich）

他是將各種氣息對(duì)人的生理感覺效應(yīng)進(jìn)行分類，分為五類，似乎過于簡(jiǎn)單，而且個(gè)人的主觀因素也較強(qiáng)一些，這可能是限于當(dāng)時(shí)的客觀條件。

（二）、李邁爾（ Rimmel ）的分類

李邁爾（1865）將香氣分為十八組，在各組中：用人們比較熟悉的一種香料來(lái)代表該組的香氣并另列出類似這組香氣的其它香料品種，見表8-l這對(duì)初學(xué)調(diào)香者來(lái)說也比較容易理解。

李邁爾是較早的一位以人們的主觀感覺與客觀實(shí)際相結(jié)合的方法來(lái)認(rèn)識(shí)和區(qū)別香氣的人，因限于當(dāng)時(shí)的香料品種幾乎都是天然香料，在現(xiàn)今香料品種已逾五千種的情況下，應(yīng)適當(dāng)加以補(bǔ)充，方可完整些。

（三）、撲卻（Poucher）的分類

1954年4月法國(guó)著名調(diào)香師撲卻在《化妝品化學(xué)會(huì)志》中，發(fā)表了他按香料香氣揮發(fā)度來(lái)進(jìn)行分類的結(jié)果。他評(píng)定了共330種天然和合成香料及其它香料物質(zhì)，依據(jù)它們?cè)诒嫦慵埳蠐]發(fā)留香的時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分頭香、體香和基香三大類。首先他將各種要試驗(yàn)的香料，經(jīng)過細(xì)致的篩選，保證是真正的原貨和質(zhì)量純凈，包括確定它們的來(lái)源（天然產(chǎn)品是產(chǎn)地，合成品是其起始原料）。尤其是有些貴重的香料，為了防止“老手”的摻假，他用了很多時(shí)間進(jìn)行驗(yàn)證工作。

撲卻把香氣在不到一天就嗅不到的香料，定系數(shù)為“1”，其它以此類推（即不到二天的系數(shù)為“2”），把這330種分別定為1~100（最高為100，此后不再分高低）。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)有疑問時(shí)，還重復(fù)地做，這項(xiàng)工作他整整花了四年才結(jié)束。他將1~14劃為頭香，15~60的劃為體香，62~100的劃為基香或定香劑。茲將這一分類表摘錄于下，以供查閱（見表8-2）。

撲卻還例舉了紫丁香香精配方組成縮減到用9種主要香料，來(lái)表明三層香氣的組成和比例，如表8-3。

撲卻香氣分類法的中心，是基于各種香料間的香氣相對(duì)揮發(fā)度（Relative volatility）的差別。但用嗅覺去判定一個(gè)香料香氣的相對(duì)揮發(fā)度（在常壓室溫下的揮發(fā)時(shí)限）的終點(diǎn)卻是關(guān)鍵問題。因?yàn)橛行┫懔咸貏e是天然香料（往往是一種復(fù)雜成分的混合物），它的最初香氣與最終香氣有可能是很不相同的，有的在揮發(fā)的過程中，會(huì)逐漸失去它本來(lái)的香氣典型特征，這就要憑評(píng)辨者的嗅覺來(lái)判斷。因此一個(gè)香料究竟列在頭香或體香、體香或基香類別中，會(huì)因人而異。再者，調(diào)香師在創(chuàng)擬一個(gè)香精時(shí)，也可能運(yùn)用相當(dāng)多的體香香料，使之在頭香和基香中體現(xiàn)出來(lái)；又有可能運(yùn)用相當(dāng)多的基香香料，使之在體香中形成香精特征香氣的重要組成部分等。因此如何來(lái)說明一個(gè)香料屬于頭香或體香或基香的問題，也會(huì)因人而異。不過這種分類法對(duì)調(diào)香者來(lái)說，很容易理解，且有一定益處。