這篇綜述總結(jié)了兩種或兩種以上的元素在味道感知的背景下配對(duì)時(shí)可能產(chǎn)生的各種結(jié)果。在第一部分中，我回顧了有關(guān)在菜肴、飲料或食品中有意結(jié)合風(fēng)味、配料和/或烹飪技術(shù)時(shí)會(huì)發(fā)生什么情況的文獻(xiàn)。有時(shí)結(jié)果是融合，但如果不小心，結(jié)果同樣可能是混亂。事實(shí)上，調(diào)合、混合、融合和味道搭配都提供了一個(gè)精心制作的多元素品嘗體驗(yàn)中元素如何組合的相關(guān)例子。雖然目的有時(shí)是為了模糊各種元素對(duì)混合的相對(duì)貢獻(xiàn)(如在混合的情況下)，但在其他時(shí)候，消費(fèi)者/品嘗者被明確地鼓勵(lì)去思考/感知貢獻(xiàn)元素之間的關(guān)系的本質(zhì)(如在味道搭配的情況下)。近年來(lái)，大眾和商業(yè)對(duì)調(diào)和食物和口味搭配的興趣明顯增加，人們提出了各種“規(guī)則”，以幫助解釋這種食物和/或飲料體驗(yàn)中元素的成功組合。在本文的第二部分，我將探討在新興的“香韻調(diào)味”領(lǐng)域中，味道刺激與音樂(lè)/聲景的搭配。我認(rèn)為，當(dāng)味道被有意配對(duì)時(shí)所確定的各種感知配對(duì)原則/結(jié)果也可以被有意義地?cái)U(kuò)展，以提供一個(gè)連貫的框架來(lái)分類我們聽(tīng)到的東西影響我們的味道體驗(yàn)的方式，無(wú)論是在感覺(jué)-辨別反應(yīng)還是在享樂(lè)反應(yīng)方面。

1. 前言

1.1 尋找美食的新奇與趣味

在我們的食物和飲料體驗(yàn)中結(jié)合不同的元素通常被認(rèn)為是為了提供更理想的體驗(yàn)效果——否則，為什么要麻煩?然而，除了日常食譜中常見(jiàn)的不同食材的普通組合之外，這也是一種可取的做法，因?yàn)樗赡苡兄诋a(chǎn)生一種新穎的結(jié)果，就像許多當(dāng)代融合食品的情況一樣?？雌饋?lái)，今天的許多食客和消費(fèi)者和以前一樣[3-6]，渴望在他們的烹飪中有新鮮感。我最喜歡的一段早期名言強(qiáng)調(diào)，對(duì)新奇事物的渴望不應(yīng)僅僅被視為一種當(dāng)代激情，這句話出自著名廚師奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)(巴黎麗茲酒店(Paris Ritz)和倫敦薩沃伊酒店(Savoy)的首席廚師)之口。一個(gè)多世紀(jì)前，他寫道:“在那些極度富有的人中間，不斷地要求新菜或所謂的新菜是一種極其普遍的狂熱……新奇!這是普遍的呼聲;這是每個(gè)人的迫切要求....有時(shí)，為了滿足客戶的愿望，我們沒(méi)有被迫執(zhí)行過(guò)哪些獨(dú)創(chuàng)性的壯舉?就我個(gè)人而言，我已經(jīng)不再計(jì)算為發(fā)現(xiàn)新組合而花費(fèi)的時(shí)間了?！盵7] (p.VII)

的確，正如Visser [8] (p. 124)在大約30年前有先見(jiàn)之明地指出的那樣，當(dāng)代對(duì)新奇事物的品味提供了“一個(gè)奇妙的營(yíng)銷環(huán)境”。傳統(tǒng)上，食品和飲料領(lǐng)域的創(chuàng)新是通過(guò)尋找新的食材或烹飪技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，或者是通過(guò)引入一個(gè)充滿異域風(fēng)情的、尤其是不熟悉的地區(qū)/文化的烹飪。然而，通過(guò)以新穎的方式混合口味、食材和/或烹飪技術(shù)，人們也有可能創(chuàng)造出成功的新融合食品，正如新奇糕點(diǎn)甜品如“甜甜圈”(cronut)和它的許多模仿者如“松餅”[12]和“牛角包窩夫餅croiffle”[13]的迅速流行所證明的那樣。在這里，值得注意的是，這些新的融合食物的流行大概也可以歸因于它們的instagram可上傳性[14,15]。

上圖就是GODIVA為了美國(guó)紐約旗艦店所推出的創(chuàng)意甜點(diǎn)「Croiffle」，其實(shí)Croiffle就是「croissant（可頌）＋waffle（格子鬆餅）」的簡(jiǎn)稱，在製作Croiffle時(shí)先把起司、火腿、巧克力等食材夾進(jìn)可頌麵包裡成為三明治，再將這個(gè)可頌三明治放在製作格子鬆餅的鬆餅機(jī)裡壓烤，烤到外層酥脆即可，而這個(gè)美味的Croiffle就是紐約GODIVA Cafe的招牌甜點(diǎn)。

在多感官的品嘗體驗(yàn)中結(jié)合不同的味道/元素必然會(huì)產(chǎn)生更復(fù)雜的結(jié)果，從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)[16]。人們常常認(rèn)為，就許多風(fēng)味/產(chǎn)品體驗(yàn)而言，復(fù)雜性的增加是一種可取的屬性(例如，在葡萄酒的情況下;[17-19])。作為釀酒師，喬希?詹森(Josh Jensen)說(shuō):“當(dāng)你提升質(zhì)量等級(jí)時(shí)，并不是葡萄酒更濃烈、口感更成熟或更橡木味。而是它們有更多的層次，更多的細(xì)微差別。這都是關(guān)于味道的復(fù)雜性。”[20] (p. 284)。也就是說(shuō)，我認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)這種復(fù)雜性的感知程度是有爭(zhēng)議的[21-25]。

中部海岸卡萊拉葡萄酒公司的創(chuàng)始人、加州黑比諾葡萄酒的先驅(qū)喬?！ふ采ナ溃砟?8歲。

在一個(gè)層面上，我們?nèi)粘ＯM(fèi)的大多數(shù)食品和飲料產(chǎn)品已經(jīng)涉及到不同元素的組合，它們是原料、味道或烹飪技術(shù)。然而，這種組合的最終結(jié)果(或目標(biāo))可能是混合相似的味道/食材/技術(shù)，或者混合不同的。這里需要注意的是，一道菜、飲料或食品中不同元素的組合可以導(dǎo)致一系列不同的結(jié)果，包括從融合(在比較成功的情況下[2,11])到混淆(在不太成功的情況下[26,27])。

1.2 綱要

在這篇敘述性的評(píng)論中，我想從廚師/酒吧的角度和近年來(lái)越來(lái)越多地引入市場(chǎng)的商業(yè)產(chǎn)品/體驗(yàn)(例如，在口味搭配的情況下)來(lái)看不同元素在食物和飲料體驗(yàn)設(shè)計(jì)中結(jié)合的各種方式。本綜述分為兩個(gè)主要部分。首先，我簡(jiǎn)要回顧了有關(guān)調(diào)和和混合[28]的知覺(jué)后果的文獻(xiàn)，并強(qiáng)調(diào)了融合食品[2,11]和味道搭配[29-31]的持續(xù)/日益流行。其中一個(gè)要討論的問(wèn)題是，是否有任何規(guī)則/指導(dǎo)方針可以幫助那些希望通過(guò)在未來(lái)的食品體驗(yàn)中結(jié)合或多或少熟悉的元素來(lái)提供新的風(fēng)味體驗(yàn)/食品產(chǎn)品的人[30,31]。在這篇綜述的后半部分，我將采用關(guān)于味道搭配的研究結(jié)果，并考慮相同的感知結(jié)果是否可以提供一個(gè)有意義的框架，以理解當(dāng)味道/食物與特定的音樂(lè)/聲景搭配時(shí)會(huì)發(fā)生什么。重要的是，我認(rèn)為，當(dāng)我們思考當(dāng)味道被刻意搭配時(shí)會(huì)發(fā)生什么時(shí)，許多不同的知覺(jué)配對(duì)原則/結(jié)果可以被有意義地?cái)U(kuò)展，以提供一個(gè)連貫的框架來(lái)分類我們聽(tīng)到的東西影響我們的味道體驗(yàn)的方式，包括消費(fèi)者的感覺(jué)辨別和享樂(lè)反應(yīng)。在涉及味道刺激的配對(duì)研究領(lǐng)域發(fā)展的這個(gè)階段，敘事綜述似乎比系統(tǒng)綜述或元分析更合適。但是，應(yīng)當(dāng)指出，在文案內(nèi)所引用的有關(guān)綜述文章中可以找到對(duì)許多個(gè)別分專題的更為詳盡的綜述。

許多水果都有天然的味道伴侶，如蘋果和肉桂，草莓和香蕉，或櫻桃和香草。這些都是食物和飲料中常見(jiàn)的搭配。但是發(fā)現(xiàn)新的口味組合是調(diào)酒的一半樂(lè)趣。無(wú)論你是雞尾酒鑒賞家、專業(yè)調(diào)酒師，還是剛出道的調(diào)酒師，這本關(guān)于口味搭配的研究都是一份寶貴的資源，因?yàn)樗鼮槟阍趯ふ彝晟菩嘛嬃匣蚴澄锱浞降年P(guān)鍵原料時(shí)提供了信息和想法。

2. 調(diào)和與混合

在過(guò)去半個(gè)世紀(jì)左右進(jìn)行的大量研究結(jié)果表明，無(wú)論是專家還是非專家似乎都無(wú)法拆解混合葡萄酒，無(wú)論是單一品種的葡萄/葡萄酒還是威士忌的混合，以確定其貢獻(xiàn)成分[32-35]。一開(kāi)始，人們可能會(huì)想知道混合和混合到底有什么區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)和似乎指的是同一種產(chǎn)品的多種表達(dá)形式的刻意組合，無(wú)論是葡萄、威士忌還是茶葉[36,37]。混合則強(qiáng)調(diào)不同風(fēng)格或類型的產(chǎn)品或配料之間的組合。而拓展到香味與聲音或視覺(jué)藝術(shù)的搭配時(shí)，人們更多會(huì)使用融合。因此，當(dāng)聲音藝術(shù)家開(kāi)始談?wù)撈咸丫婆c音樂(lè)的融合這個(gè)新領(lǐng)域時(shí)，他們大概是在試圖強(qiáng)調(diào)葡萄酒和精心制作的匹配音樂(lè)[38]之間的對(duì)應(yīng)或隱喻相似性。

牛津大學(xué)(University of Oxford)跨模研究實(shí)驗(yàn)室(cross smodal Research Laboratory)主任查爾斯·斯彭斯(Charles Spence)教授是他所稱的“葡萄酒心理學(xué)”領(lǐng)域的先驅(qū)，他指出，品嘗時(shí)，聲音是一種重要的感覺(jué)。

2.1 葡萄酒的調(diào)和

Harrar等人[33]進(jìn)行了一項(xiàng)有15名品酒師參與的研究，其中包括4名專家、6名中級(jí)品酒師和5名新手香檳品酒師，他們用雙盲法品評(píng)7種不同的起泡酒。參與者只被告知起泡酒(六款香檳和一款英國(guó)起泡酒)可能包含從0%到100%的霞多麗白葡萄，但其他方面沒(méi)有被告知他們正在品嘗什么。此外，所有可能對(duì)參與者有幫助的視覺(jué)線索也被故意用同樣不透明的黑色品酒杯來(lái)掩蓋。品酒師被要求嘗試并估計(jì)每種葡萄酒中白葡萄(即霞多麗)的比例，同時(shí)，也要評(píng)估他們對(duì)每種葡萄酒的快樂(lè)反應(yīng)。起泡酒的種類繁多，從100%白葡萄酒(用100%白霞多麗葡萄釀制)到100%黑葡萄酒(用100%紅黑比諾和/或莫尼耶比諾葡萄釀制);白霞多麗葡萄的確切比例分別為0%、22%、30%、45% × 2、58%或100%)。

試驗(yàn)裝置。左邊的桌子上擺放著眼鏡，上面展示著調(diào)查問(wèn)卷。右邊展示了答卷中的第一個(gè)問(wèn)題。在這個(gè)問(wèn)題上，參與者必須從七個(gè)顏色的杯子中選擇最匹配起泡酒的氣味/鼻子的杯子。對(duì)一半的參與者來(lái)說(shuō)，顏色的左右順序被顛倒了(也就是說(shuō)，深紅色的玻璃出現(xiàn)在記分表的左邊)。

然而，最關(guān)鍵的是，沒(méi)有一個(gè)參與者能夠正確判斷葡萄酒中白葡萄的比例。更重要的是，品酒師對(duì)起泡酒的評(píng)價(jià)似乎也與起泡酒的價(jià)格無(wú)關(guān)，盡管一瓶起泡酒的價(jià)格從18-400英鎊不等。不過(guò)，這里需要注意的是，這些結(jié)果并不意味著品酒者無(wú)法區(qū)分葡萄酒(就像許多圍繞這項(xiàng)研究的報(bào)紙報(bào)道似乎想要暗示的那樣，至少在大眾媒體上是這樣)，因?yàn)閰⑴c者平均表現(xiàn)出了對(duì)一種中等價(jià)格香檳的明顯享樂(lè)偏好。因此，這樣的結(jié)果表明，無(wú)論品嘗專家的水平(即，香檳專家與否)，人們根本無(wú)法正確區(qū)分不同葡萄品種在起泡酒中的相對(duì)比例。然而，想要混合葡萄酒的另一個(gè)原因是，要增強(qiáng)所產(chǎn)生的混合物的感知復(fù)雜性。事實(shí)上，早期的研究提供了混合不同單一品種的理由，至少在無(wú)氣泡葡萄酒[39]的情況下是這樣。(當(dāng)然，在這里，值得記住的是，即使是單一品種的葡萄酒，實(shí)際上也是由單獨(dú)的橡木桶組成的，經(jīng)過(guò)混合，可以釀造出更令人滿意的特級(jí)餐酒[20]，可能還包括前一個(gè)年份的百分之幾的橡木桶。)

當(dāng)一款葡萄酒100%由同一品種的葡萄釀制而成時(shí)，它被稱為單品種葡萄酒，但當(dāng)有多個(gè)品種的葡萄用于葡萄酒生產(chǎn)時(shí)，這是混合葡萄酒。從波爾多到香檳，遠(yuǎn)至巴塔哥尼亞、阿根廷和澳大利亞，世界各地都在使用這種技術(shù)。

Singleton和Ough[39]挑選了34對(duì)1960年的加州單品種葡萄酒(干白和干紅佐餐葡萄酒)，它們的品質(zhì)評(píng)價(jià)相似，但呈現(xiàn)出不同的味道。每對(duì)葡萄酒和每對(duì)單一品種的葡萄酒各占一半。這樣，在不知道自己到底在品嘗什么的情況下，被試者以隨機(jī)的順序品嘗了三種葡萄酒。參與這項(xiàng)經(jīng)典研究的10位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家以20分制對(duì)每種葡萄酒進(jìn)行了評(píng)分。有趣的是，混合葡萄酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于兩種單一品種葡萄酒的平均分。更重要的是，在34個(gè)案例中，有7個(gè)案例的混合成分實(shí)際上比兩種單獨(dú)成分中最好的質(zhì)量更高。Singleton和Ough的建議是，混合物的質(zhì)量評(píng)級(jí)的提高可能是由于混合物的化學(xué)復(fù)雜性的增加。然而，也就是說(shuō)，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，Singleton和Ough研究的參與者并沒(méi)有被要求對(duì)他們品嘗的任何葡萄酒的感知復(fù)雜性進(jìn)行評(píng)級(jí)。在這里，也許還值得注意的是，在精品葡萄酒的世界中，感知復(fù)雜性的概念無(wú)疑是一個(gè)復(fù)雜的概念[18,22-25]。雖然有些人認(rèn)為單分子化學(xué)物質(zhì)的大小和復(fù)雜性/愉悅度之間存在可預(yù)測(cè)的關(guān)系[40,41]，但對(duì)于可能含有600-1000種不同揮發(fā)性化合物的優(yōu)質(zhì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，情況可能非常不同[42,43]。

釀酒師所追求的是將每一個(gè)葡萄品種或葡萄園的最佳品質(zhì)綜合起來(lái)，使最終的葡萄酒更復(fù)雜、更豐富，其中的一些葡萄可以提高葡萄酒的質(zhì)量。例如，對(duì)于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等口感強(qiáng)勁、肌肉發(fā)達(dá)的葡萄品種來(lái)說(shuō)，使用梅洛(Merlot)來(lái)補(bǔ)充葡萄酒，將使成品以其柔滑的一面更加完美。在其他情況下，會(huì)加入赤霞珠，因?yàn)樗男迈r和酸度的特點(diǎn)。

在這項(xiàng)早期研究的啟發(fā)下，Wang和Spence[35]進(jìn)行了一項(xiàng)后續(xù)研究，評(píng)估了87名品酒師(41名新手、30名中級(jí)品酒師和16名專家級(jí)品酒師通過(guò)自我報(bào)告)是否能夠通過(guò)從6種盲品中選擇混合酒來(lái)檢測(cè)葡萄酒的化學(xué)復(fù)雜性。這些葡萄酒由三種單一品種的葡萄酒(赤霞珠、梅洛和品麗珠來(lái)自美國(guó)紐約芬格湖弗蘭克博士酒莊)和三種可能的對(duì)半混合的單品種葡萄酒組成。這六種葡萄酒以隨機(jī)的順序擺放。參與者首先被要求對(duì)感知的復(fù)雜性、喜好、強(qiáng)度、熟悉度、質(zhì)量和支付意愿進(jìn)行評(píng)級(jí)，并列出與每種葡萄酒最匹配的五種味道描述。之后，他們被邀請(qǐng)去試著判斷他們剛剛品嘗過(guò)的、擺在他們面前的葡萄酒中，如果有的話，哪些是混合葡萄酒。結(jié)果顯示，三組品酒者都不能在明顯優(yōu)于隨機(jī)的水平上區(qū)分化學(xué)成分可能更復(fù)雜的[20,25]混合物和單一品種。事實(shí)上，對(duì)于赤霞珠一梅洛葡萄酒，平均混合得分實(shí)際上比得分較低的葡萄酒要低。對(duì)于那些好奇的人來(lái)說(shuō)，后兩個(gè)研究結(jié)果的差異(即[39]和[35]之間的差異)可能和其他任何事情一樣，說(shuō)明了過(guò)去半個(gè)世紀(jì)左右葡萄酒釀造方法的改進(jìn)。

研究設(shè)置有紙質(zhì)問(wèn)卷、水杯、從左到右順序排列的六種葡萄酒和痰盂(右)。

2.2. 混合和單一麥芽威士忌

將葡萄混合成葡萄酒的故事也被復(fù)制到威士忌的例子中[32,34]。例如，查德威克和達(dá)德利讓八名蘇格蘭受試者在雙盲的情況下(實(shí)際上是被蒙著眼睛)品嘗六杯威士忌。后者被告知有三種混合(bell, Haig和White Horse)和三種單一麥芽(Glenfiddich, Springbank和Glenmorangie)的威士忌可以品嘗(但不向參與者透露品牌)，并被要求判斷哪種威士忌屬于哪一類。換句話說(shuō)，他們被分配了一項(xiàng)分類或辨別的任務(wù)。威士忌被展示了六次，每位參與者總共做出了36個(gè)回答。這些威士忌是用雪利酒copita玻璃杯來(lái)評(píng)估的，玻璃杯里大約只裝了一少部分水，其中加入了極少量的泉水。參考文獻(xiàn)[44]對(duì)添加酒類添加物的效果進(jìn)行了化學(xué)評(píng)估，即增加煙熏愈創(chuàng)木酚的表現(xiàn)。

愈創(chuàng)木酚?！跋♂屚考?從分子的角度”

正如作者所說(shuō):“因此，當(dāng)威士忌在玻璃杯中進(jìn)一步稀釋時(shí)，愈創(chuàng)木酚和類似化合物的味道會(huì)更加明顯?！边@種味道的增強(qiáng)被稀釋的愈創(chuàng)木酚濃度抵消。總的來(lái)說(shuō)，在稀釋威士忌的味道和稀釋威士忌的浪費(fèi)之間有一個(gè)很好的平衡。這種平衡取決于每種威士忌特有的濃度和味道化合物的類型?！癧44](7 - 8)頁(yè)。話雖如此，值得注意的是，威士忌中的煙熏味并不僅僅來(lái)自于愈創(chuàng)木酚，一些煙熏味也可能來(lái)自于酒桶的焙烤和用于焙烤大麥的泥炭的煙熏。

愈創(chuàng)木酚的水和乙醇溶劑親和性。在不同乙醇含量的液-氣界面混合物中，單愈創(chuàng)木酚分子周圍水氧、乙醇氧和甲基碳組分的原子空間分布函數(shù)(SDFs)。在每個(gè)面板中，水和乙醇愈創(chuàng)木酚溶劑化分布分別顯示在右邊和左邊。為了更好的可見(jiàn)性，液體中所選原子的原子密度，即水和乙醇氧，以及乙醇的甲基碳，用水或乙醇體積密度的3倍或8倍來(lái)表示。

這個(gè)公認(rèn)的非正式品嘗的結(jié)果作為《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》圣誕特刊的一部分發(fā)表了。幾乎沒(méi)有證據(jù)表明他有辨別混合威士忌和單一麥芽威士忌的能力。事實(shí)上，這項(xiàng)研究的作者得出的結(jié)論是:“不專業(yè)的飲酒者應(yīng)該選擇適合他的口味和口袋的威士忌，而不是他的自我形象”[32](p. 1913)。當(dāng)意識(shí)到在盲品條件下，并不是每個(gè)人都能明顯區(qū)分威士忌和干邑時(shí)，這種無(wú)能或許并不令人驚訝。后一項(xiàng)研究有四名參與者，他們是一個(gè)葡萄酒俱樂(lè)部的成員。參與者品嘗了兩種麥芽威士忌(Glenfiddich和Springbank;例如，西蘇格蘭vs.高地)和兩種白蘭地(Courvoisier和人頭馬)，蒙住眼睛從切好的玻璃玻璃杯中取出，不添加任何水。參與者首先要試著識(shí)別這些飲料是威士忌還是干邑，然后再試著辨別品牌，這些品牌在研究之前就已經(jīng)識(shí)別出來(lái)了。參與者在晚餐前(大約)品嘗了三次這四種威士忌，在晚餐后又在兩個(gè)不同的場(chǎng)合品嘗了一次。結(jié)果顯示，在回答這兩個(gè)問(wèn)題時(shí)，有一個(gè)參與者的表現(xiàn)是偶然的。另外兩個(gè)人在辨別威士忌和白蘭地上的正確率分別為72%和65%(也就是說(shuō)，明顯好于隨機(jī))，但在辨別品牌方面基本上是隨機(jī)的。Hallgarten[46]也報(bào)道了一些令人驚訝的區(qū)分不同味道的烈酒失敗的例子。然而，一名參與者在分辨威士忌和干邑白蘭地方面幾乎完美(50/51正確)，在辨別威士忌品牌方面也幾乎完美，而在辨別白蘭地品牌方面只比偶然要好一點(diǎn)。

葡萄酒的天然風(fēng)味:儀器分析和感官感知之間的關(guān)系

最近，巴里·史密斯(Barry Smith)和他的同事[34]對(duì)基本相同的領(lǐng)域進(jìn)行了更徹底的研究。然而，結(jié)果再次表明，在這種情況下，來(lái)自美國(guó)、法國(guó)和英國(guó)的人們對(duì)混合威士忌和單一麥芽威士忌的區(qū)別有不同程度的熟悉程度，在自由分類任務(wù)中，無(wú)論是通過(guò)嗅聞或品嘗，都無(wú)法可靠地區(qū)分混合威士忌和單一麥芽威士忌。參與者包括專家和新手(總共92人)，他們被要求對(duì)10種威士忌樣品進(jìn)行分類，其中包括4種混合威士忌、4種單一麥芽威士忌、1種重復(fù)威士忌和1種單一谷物威士忌。同樣，沒(méi)有提供任何關(guān)于要品嘗的飲料的信息。正如人們所希望的那樣，專家們?cè)趶乃械臉颖局姓页鲋貜?fù)的威士忌時(shí)比新手們做得更好，但沒(méi)有一個(gè)參與者能夠以比隨機(jī)更好的水平識(shí)別任何一種威士忌。

一系列的兩項(xiàng)分類任務(wù)，一項(xiàng)僅靠嗅覺(jué)(標(biāo)準(zhǔn)鼻條件)，另一項(xiàng)在完全品嘗后進(jìn)行。在第二次分類后，參與者被要求為他們的分組提供描述符，并提供一份品嘗樣品的列表，以檢查他們的分組是否由對(duì)威士忌的識(shí)別所調(diào)節(jié)

2.3.中期總結(jié)

混合葡萄酒或威士忌的目的通常是將不同的成分結(jié)合起來(lái)，以便每年提供一致的味道。這就是人們可能認(rèn)為的“風(fēng)味異構(gòu)體(flavour metamer)”[47](第150頁(yè))。這當(dāng)然是混合非年份香檳的目的。實(shí)際上，香檳和波特酒的混合通常涉及來(lái)自不同葡萄園、年份和釀酒風(fēng)格的葡萄酒的復(fù)雜混合。

在實(shí)驗(yàn)2中，29名參與者(19名女性)對(duì)43個(gè)新的單分子的強(qiáng)度進(jìn)行了評(píng)價(jià)。每個(gè)分子在三天的三次實(shí)驗(yàn)中被打分三次。接下來(lái)，這44個(gè)分子被用來(lái)構(gòu)建14種類似于實(shí)驗(yàn)1的多組分氣味混合物(MC)。然后，29名參與者對(duì)其中的100對(duì)MC氣味配對(duì)(所有不同的分子和9個(gè)相同的分子)進(jìn)行相似性評(píng)估。最后，29名參與者對(duì)14種MC-氣味配對(duì)的強(qiáng)度進(jìn)行打分，每個(gè)MC-氣味配對(duì)在一個(gè)會(huì)話中被打分3次。

在這里，也許還值得注意的是，在人類嗅覺(jué)的情況下，品評(píng)者無(wú)法將一種氣味從混合氣味中區(qū)分開(kāi)來(lái)，這一現(xiàn)象已經(jīng)在大量使用人工/任意混合氣味和味覺(jué)劑的實(shí)驗(yàn)室研究中得到了證實(shí)[49-52]。事實(shí)上，即使是訓(xùn)練有素的品評(píng)者似乎也不能從氣味、味道或味道的混合物中挑選出兩到三種以上的元素。然而，有趣的是，人類的情況與在小鼠中記錄的情況非常不同。后者能夠從混合物中區(qū)分一種目標(biāo)氣味，但當(dāng)混合物中氣味的數(shù)量從2種一路增加到15種時(shí)，它們的準(zhǔn)確率僅略有下降(從94%下降到85%)[54-57]。

雞尾酒會(huì)嗅覺(jué)問(wèn)題。就像嘈雜派對(duì)上的聽(tīng)眾一樣，老鼠能從復(fù)雜的背景混合物中分辨出特定的氣味。