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一、香料(Flavor)的定義:
1.味(Odor):刺激嗅覺的物質(zhì)被嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺,它可能是令人感到舒適愉快,也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱為香味( Odor或Aroma ),令人不快的稱為臭味( Off-odor 或 Malodor )。
2.香料:有香味的物質(zhì)稱為有香物質(zhì)或香物質(zhì),香味優(yōu)良且對人體無害的有香物質(zhì)稱為香料( Perfume,Perfumery materials,Aromatics )。一般提到香料易只想到香味愉快的物質(zhì),不過有不快臭的物質(zhì)以某種目的使用時,也列入香料的范疇。即保安香料,如城市煤氣中的臭味是用硫醇類的乙硫醇、硫醚類的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑,當(dāng)發(fā)生煤氣的泄漏時利用嗅覺的作用能及早發(fā)現(xiàn),防止爆炸、中毒等悲劇的發(fā)生。
3.香韻 ( Note ):是用來描述多種香氣結(jié)合在一起時所帶有的某種香氣韻調(diào)。它指出某種香料、香精或加香制品的香氣中帶有某些香氣韻調(diào)而不是整個香氣的特征。
4.香型 ( type ):是用來描述某種香料、香精或加香制品的整個香氣類型或格調(diào)。
二、香料按其原料或制法而分為二大類,天然香料和廣義的合成香料。
天然香料分為動物性香料和植物性香料,動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種,古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區(qū)的雄麝香鹿的生殖腺分泌物,以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成,香成分主體為麝香酮,二戰(zhàn)前平均每年約殺死二萬頭?,F(xiàn)在大都用人工飼養(yǎng)的麝香鹿進(jìn)行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊,而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結(jié)石,分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結(jié)起來。到一定程度后,排出體外或捕殺后從胃中得到,是比重較小的輕蠟狀塊,漂浮在海上,據(jù)報道最大的一塊重達(dá) 160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴,是相同重量黃金的幾倍至幾十倍,現(xiàn)在它們的主要香成分都可以人工合成或調(diào)配成。
植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質(zhì)。在世界香料市場上,大宗交易的香料品種約 150 種。
廣義合成香料也稱為單體香料,其可分為單離香料和合成香料,單離香料是從成份復(fù)雜的天然香料(主要為植物精油)中分離出成份單一的、工業(yè)利用價值高、用量大、作為調(diào)香基本素材的成份。
狹義的合成香料是以石油化學(xué)制品、煤焦油制品、松節(jié)油等廉價的原料,以各種化學(xué)反應(yīng)合成之,加上單離香料,其品種已達(dá) 3500 ~ 4000 種之多,大量工業(yè)生產(chǎn)的品種約為 320 種。合成香料依本質(zhì)可分為:
1. 分析天然香料的化學(xué)成份,確定它的分子結(jié)構(gòu),然后用其他廉價的原料合成出分子結(jié)構(gòu)、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物,此系列的合成香料占大多數(shù)。
2. 雖不是天然香料的成份,但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調(diào)合的化合物,如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。