閱讀提醒：本人已盡可能地參考更多的資料，但受限于學(xué)識(shí)不足，可能會(huì)出現(xiàn)些許錯(cuò)誤之處，應(yīng)用時(shí)請(qǐng)仔細(xì)辨別，更多請(qǐng)參考GB 2760-2014。

01

香精香料

香料——賦予食品以香氣或同時(shí)賦予特殊滋味的物質(zhì)。

香精——由多種香料混合配成的物質(zhì)

作用：

使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。

恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道。

消殺食品中的不良味道。

殺菌、防腐。

一、食用香料

1、定義：能夠用于調(diào)配食用香精，并使食品增香的物質(zhì).食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì),也不包括增味劑。

2、作用：不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量，具有重要作用。

3、特點(diǎn)：是一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分類：按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香料

天然等同香料和人造香料都屬于2760中的合成香料范疇。

（一）天然香料

用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為安全性高

動(dòng)物（麝香、海貍香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(Spice)

b.精油(Essential Oil)

c.酊劑(Tincture)

d.浸膏(Concrete)

e.香樹脂(Resinoid)

f.凈油(Absolute)

g.油樹脂(Oleoresin)

各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。

按美國香辛料協(xié)會(huì)(American Spices Association)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！?/p>

以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚類化合物

甲苯——含芳烴化合物的精油

含氯溶劑——含胺類化合物

世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國生產(chǎn)的桂皮油在世界市場上占有重要地位。

用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得的制品稱為酊劑。如香莢蘭豆酊、小豆蔻酊等。

用揮發(fā)性溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)稱為浸膏。如小花茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、香莢蘭豆浸膏、墨紅花浸膏等。

用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品稱為香樹脂。如欖香香樹脂、安息香樹脂等。

植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油。如玫瑰凈油、橙花凈油等。

用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、大蒜油樹脂、生姜油樹脂等。油樹脂屬于浸膏范疇。

（二）天然等同香料

用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食用香精十分重要。

（三）人造香料

人造香料是在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)，此類香料品種較少，均用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)存在，基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。

隨著科技和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料。

二、食用香精

食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了食用香精。

定義：食用香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。

香精的組成：

芳香物質(zhì)：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料

主香體：顯示香型特征的主體。

輔助劑：調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。

定香劑：調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味。

稀薄劑可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度。

載體可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。

（一）食用香精的分類

1、按用途分類

飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、湯料用、茶葉用

2、按香型分類

柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等)、豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精)、堅(jiān)果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精。

3、按香料組成分類

單體香料：

通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。從沒有經(jīng)過人為調(diào)和的角度看，人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調(diào)合香料的原料。

調(diào)合香料：

由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。

按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)

4、按性能分類

即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類

（1）水溶性香精

也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。

特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感。

適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。

（2）油溶性香精

也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，以各種香料和香助劑調(diào)制成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可溶性香精。

特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻。

適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)。

如橙香精：檸檬油63g、橙油24.8g、肉桂油10.6g、其他1.6g。

（3）乳化香精

將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。

特征：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時(shí)安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。

適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。

如橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g。

（4）粉末香精

粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在擔(dān)體面上制成。

特征：使用方便，歷時(shí)安定性強(qiáng)，易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。

（5）微膠囊香精

制備方法：先將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末.

特征：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護(hù)作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期。

適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉。

（6）肉味香精

肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯料、方便食品。

配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴(kuò)一些香料。

例如，配方：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%, 蔗糖11%，其他37.6%。

（二）食用香精的功能

1、輔助作用

如高級(jí)酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。

2、穩(wěn)定作用

天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

3、補(bǔ)充作用

某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對(duì)應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使香氣得到補(bǔ)充。

4、賦香作用

某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣

5、矯味作用

某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。

6、替代作用

又稱仿制作用。直接用天然品有困難時(shí)（原料供應(yīng)不足，價(jià)格成本過高，或加工工藝?yán)щy等），用相應(yīng)的香精來代替或部分代替

（三）香精和香料的使用原則

使用該類食品添加劑時(shí)，注意使用的溫度、時(shí)間和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。

1、預(yù)備試驗(yàn)

由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達(dá)到預(yù)期目的。

可能原因：受其它原料的影響；受其它添加劑的影響；受食品加工過程的影響；受區(qū)域性人群的感覺影響；故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。

2、計(jì)量

由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會(huì)適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。

香精雖為液體，但為了控制用量，計(jì)量時(shí)一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差

3、添加時(shí)條件控制

時(shí)間：

香精香料易揮發(fā)，對(duì)生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散。

溫度：

香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時(shí)，水溶性香精可在調(diào)粉時(shí)添加。

揮發(fā)：

食品生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時(shí)間。因?yàn)橄憔懔显陂_放系統(tǒng)中損失比在封閉系統(tǒng)中大，香精香料在食品加工后期添加也可達(dá)到減少香精香料在敞開體系中暴露時(shí)間的目的。

穩(wěn)定性：

增香劑中各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。因此要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。因?yàn)檫@類物質(zhì)會(huì)引起香料的氧化還原、聚合、水解而變質(zhì)。如果這類物質(zhì)必須添加在食品中，一定要分別添加。

4、香味劑在食品中的應(yīng)用

（1）焙烤食品和點(diǎn)心

多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用：

加入面團(tuán)中。需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精。

噴涂：如在餅干上噴灑。

夾心或包衣：在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。

（2）糖果

糖果的香味基本上由香味劑決定。

對(duì)于高沸點(diǎn)糖果如硬糖，加香時(shí)糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香精親和力強(qiáng)的溶劑。

糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。

（3）飲料和冰淇淋

不透明的產(chǎn)品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。

冰淇淋等冷食，低溫會(huì)影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，常用香味劑有：奶、水果、香蘭素等。

（4）糧油產(chǎn)品

油品的調(diào)香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油、復(fù)配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸敗的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的異味。

增香劑：

能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的添加劑。

主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。

增香機(jī)理是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X功能。

增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧宜人。

麥芽酚：

有突出的焦糖味香氣，適于水果味、焦糖味為基礎(chǔ)的食品。

麥芽酚對(duì)咸味無作用，對(duì)酸/甜、香/甜有增效作用，對(duì)苦味、澀味有消殺作用。

應(yīng)用(mg/kg)：汽水2~10，果汁粉5~30，甜酒10~50，曲酒10~20，糖果50，面包100，巧克力10~15，飲料15~25，果、菜汁10~50，冰淇淋5~10，果醬10~30，茄醬10，曲奇餅25~100，餅干25~150，肉湯100~300，醬油15~20。

02

食品增稠劑

一、食品膠的定義

通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等。

食品膠的分類

1、天然

植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等；

海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等；

微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖；

動(dòng)物：

多糖：甲殼；蛋白：明膠。

2、合成

羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉等。

二、食品膠的功能特性

增稠性；膠凝性；膳食纖維功能；乳化、穩(wěn)定性、作為被膜劑和膠囊；懸浮分散性；保水持水性；控制結(jié)晶。

（一）性質(zhì)

1、凝膠

當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，體系也滿足一定要求時(shí)，通過以下作用，體系形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：

增稠劑大分子鏈間相互交聯(lián)與螯合

增稠劑大分子與溶劑分子(水)的強(qiáng)親合性

瓊脂：1%濃度就可形成凝膠

海藻酸鹽：熱不可逆凝膠(受熱后不會(huì)稀釋)——人造果凍的原料

2、相互作用

減效：阿拉伯膠可減低黃蓍膠的粘度

增效：混合液體經(jīng)過一定時(shí)間后，體系的粘度大于各自增稠劑單獨(dú)使用粘度之和

在增稠劑實(shí)際應(yīng)用中，往往單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用。

如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和CMC，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等

（二）功效與應(yīng)用

1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體或漿狀食品形成特點(diǎn)形態(tài)，具有粘滑適口的感覺。如：冰淇淋等冰點(diǎn)心的質(zhì)量，很大程度上取決于冰晶形成的狀態(tài)。加入增稠劑可防止冰晶過大(以免感到組織粗糙有渣)，使冰晶細(xì)微化，口感光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻。

2、使制品均勻穩(wěn)定，富有特色。如：配制酸奶時(shí)須加有機(jī)酸，但會(huì)引起乳蛋白凝聚與沉淀而分層。添加增稠劑有助于分層的解決

3、提高起泡性和穩(wěn)定性。如：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑

4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用如下。

防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品；

防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果。

這類增稠劑也稱為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動(dòng)向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。

5、保水

因增稠劑具有強(qiáng)親水作用，在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用。

面粉類食品：改善面團(tuán)的吸水性，加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于面團(tuán)的調(diào)制過程。

利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的?化程度，不易老化失水。

（三）我國允許使用的食用膠舉例

1、瓜爾膠（guar gum）

瓜爾膠也稱瓜爾豆膠、胍膠，是目前國際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子中分離出來的一種可食用的多糖類化合物。

（1）瓜爾膠的結(jié)構(gòu)組成

瓜爾膠是線狀半乳甘露聚糖，屬于非離子型高分子。

在結(jié)構(gòu)上，以β-1，4鍵相互連接的D-甘露糖單元為主鏈，不均勻地在主鏈的一些D-甘露糖單元的C6位上再連接了單個(gè)D-半乳糖（α-1，6鍵）為支鏈，其半乳糖與甘露糖之比為1：1.8，簡化為1：2。實(shí)際上半乳糖在甘露糖主鏈上的分布是不均勻的，在其主鏈的有一些區(qū)段上并沒有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)。

（2）瓜爾膠的物化性質(zhì)

1）溶解性。瓜爾膠能溶于冷/熱水中并同時(shí)迅速開始水化，最終獲得半透明狀黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有機(jī)溶劑。

2）黏度。瓜爾膠是黏度最高的天然膠體之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之間。

3）熱穩(wěn)定性。溫度上升時(shí)，瓜爾膠溶液粘度下降。

4）酸穩(wěn)定性。瓜爾膠溶液天然pH為中性，pH變化在4~10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的性狀影響不明顯。

5）流變性。瓜爾膠及其衍生物的溶液都呈非牛頓型的假塑性流動(dòng)特性，即具有攪稀作用。

（3）瓜爾膠的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB 2760-2014）:瓜爾膠可用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。

稀奶油：最大使用量為1.0g/kg；

較大嬰兒和幼兒配方食品：最大使用量為1.0g/L。

瓜爾豆膠在不同食品中的具體功能：

2、阿拉伯膠（Arabic gum）

阿拉伯樹膠是來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物。天然阿拉伯膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色，無味，精制膠粉則為白色。

最高質(zhì)量的阿拉伯膠應(yīng)該是半透明、琥珀色、無任何味道、橢球狀膠。

（1）阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)組成

阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。

水解阿拉伯膠可獲得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。

阿拉伯糖的結(jié)構(gòu)上還連有2%左右的蛋白質(zhì)

（2）阿拉伯膠的物化性質(zhì)

1）溶解度：阿拉伯膠具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、熱水中，但不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。

2）黏度：阿拉伯膠是典型的“高濃低黏”型膠體。

3）流變性：溶液濃度在40%以下仍呈牛頓流體，當(dāng)濃度高達(dá)40%以上時(shí)，開始表現(xiàn)出假塑性流體特性。

4）酸穩(wěn)定性：pH值4~8范圍內(nèi)較穩(wěn)定，當(dāng)pH低于3時(shí)，黏度下降。

5）乳化穩(wěn)定性：非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。

6）熱穩(wěn)定性：一般加熱膠溶液不會(huì)引起膠的性質(zhì)改變。

阿拉伯膠的應(yīng)用實(shí)例：

3、果膠

（1）果膠的結(jié)構(gòu)組成

果膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)α（1→4）苷鍵相連接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有許多是甲酯化形式，為甲酯化的殘留羧基則以游離酸形式以鉀、鈉、銨、鈣鹽形式存在；在C2或C3的羧基位置上常帶有乙?；推渌行裕ǘ啵┨侵ф?，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。

[化學(xué)結(jié)構(gòu)]

果膠主要由半乳糖醛酸與其甲基酯的聚合物組成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，則甲氧基含量約為16.3%。

高酯果膠：甲氧基含量≥7%

低酯果膠：甲氧基含量＜7%

[性能]

溶于20倍的水中成粘稠狀液體，對(duì)酸性溶液較堿性溶液穩(wěn)定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖漿潤濕，與3倍以上的砂糖混合后更易溶于水

[制法]

將蘋果、柑橘、柚子等果皮洗凈，加1.8倍熱水，再加0.14%的鹽酸于90~95℃下萃取30min，壓榨過濾，真空濃縮至果膠含量達(dá)9~12%后，用乙醇沉淀。再經(jīng)洗滌、脫水、干燥、粉碎、過篩而制得產(chǎn)品

將檸檬、柑桔和酸橙等柑桔類水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的檸檬酸溶液，于加熱條件下浸漬、萃取制得果膠。

一般由植物果皮提取的果膠中甲氧基含量在7~14%之間

要提高產(chǎn)品中的甲氧基含量，可將果膠與甲醇進(jìn)行甲酯化

要獲得低酯果膠，采用脫酯工藝，常用：酶法、堿法或酸法

（2）果膠的物化性質(zhì)

1）溶解性。在水中可溶，在大多數(shù)有機(jī)溶劑中不溶

2）果膠溶液的流變特性。稀果膠溶液幾乎是牛頓流體；濃度大于1%的果膠溶液呈現(xiàn)假塑現(xiàn)象。

3）穩(wěn)定性

在pH值2.5~4.5時(shí)高酯果膠是穩(wěn)定的，當(dāng)pH大于4.5時(shí)，失穩(wěn)現(xiàn)象就會(huì)發(fā)生；低酯果膠在高pH時(shí)更為穩(wěn)定。

使用：

果醬、果凍的制作——膠凝劑

蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑

高酯果膠與低酯果膠的區(qū)別：

高酯果膠：用作帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果、餡心和乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。

低酯果膠：無酸味或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。

注意事項(xiàng)：

果膠須完全溶解或分散后再添加，以免形成不均勻凝膠。為此需要高效率混合器，并緩慢添加果膠粉，以免果膠結(jié)塊，否則極難溶解或分散

能用乙醇、甘油或蔗糖漿潤濕，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解速度

果膠在酸性溶液中比堿性溶液穩(wěn)定。

4、明膠

（1）明膠的結(jié)構(gòu)組成

明膠分子既沒有固定的結(jié)構(gòu)，又沒有固定的相對(duì)分子質(zhì)量。

明膠膠原蛋白質(zhì)是以三螺旋結(jié)構(gòu)的肽鏈為基本單位，相互間連接成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不溶于水，通過水解使部分連接鍵斷裂后即成為具有水溶性的明膠，三螺旋結(jié)構(gòu)自身也可拆散成單一的α鏈，或者α鏈加β鏈，或γ鏈結(jié)構(gòu)。

（2）明膠的物化性質(zhì)

1）溶解性：溫水是明膠最普通的溶劑，常溫下明膠可以溶于尿素、溴化鉀或碘化鉀的溶液中，也能溶于醋酸、水楊酸等有機(jī)酸中。

2）溶脹性能：明膠不溶于冷水但能吸水膨脹形成堅(jiān)固而有彈性的膠凍，加熱此膠凍則能變成溶液。

3）起泡性能：將明膠溶液在試管內(nèi)按一定幅度上下?lián)u動(dòng)，試管里將有一部分膠形成泡沫，這就是明膠的起泡能力。

4）不耐酸堿性：明膠能與酸、堿、鹽形成化合物。

5）流變特性：

攪拌會(huì)使溶液黏度降低

靜止會(huì)使其溶液黏度增大

溫度是影響?zhàn)ざ鹊闹匾蛩?/p>

一般來說，溫度越低，黏度增長越快

明膠溶液的黏度在等電點(diǎn)處最低

6）凝膠性能

a）凍點(diǎn)和熔點(diǎn)：

明膠溶液遇冷形成膠凍，規(guī)定濃度為10%的膠液開始凝結(jié)時(shí)的最高溫度成為明膠的凍點(diǎn)。此膠凍熔化所需要的最低溫度成為明膠的熔點(diǎn)。

b）熔點(diǎn)在等電點(diǎn)處為最高

加少量鉻鹽或鋁鹽可使其熔點(diǎn)提高；加入鉀鹽，可以使其熔點(diǎn)降低。

（3）明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB 2760-2014）：明膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用產(chǎn)品應(yīng)用。

5、黃原膠（又名漢生膠）

（1）黃原膠的結(jié)構(gòu)組成

黃原膠的二級(jí)結(jié)構(gòu)是側(cè)鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)。

黃原膠的三級(jí)結(jié)構(gòu)是棒狀雙螺旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非極性共價(jià)鍵結(jié)合形成的螺旋復(fù)合體。

（2）黃原膠的物化性質(zhì)

1）懸浮性和乳化性

即使在很低的濃度下，溶液黏度依然很高，這種高黏度特性使之成為一種極為有效的增稠劑和穩(wěn)定劑。

黃原膠借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在許多食品飲料中用作乳化劑和穩(wěn)定劑。

2）水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別是在冷水中也能溶解。

3）增稠性

黃原膠有良好的增稠性能，特別是在低質(zhì)量濃度下具有很高的黏度。黃原膠溶液的黏度是相同質(zhì)量濃度下明膠的100倍左右。

4）流變性

黃原膠溶液是一種典型的假塑性流體，溶液具有高度假塑性，即具有剪切變稀作用。

5）熱穩(wěn)定性

黃原膠的水溶液在10~80℃之間黏度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高黏度。

黃原膠溶液在一定溫度范圍內(nèi)（-4~93℃）反復(fù)加熱冷凍，其黏度幾乎不受影響。

6）對(duì)酸、堿、鹽的穩(wěn)定性

a）對(duì)酸堿十分穩(wěn)定

在pH5~10之間其黏度不受影響

在pH小于4和大于11時(shí)黏度只有輕微的變化。

b）能與許多鹽溶液混溶，黏度不受影響。

它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中長期存放（25℃，90天），黏度幾乎保持不變。

7）對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性

黃原膠抗酶能力很強(qiáng)，食品生產(chǎn)中有許多酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。

（3）黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

我國規(guī)定（GB2760-2014）黃原膠可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

作為增稠劑、穩(wěn)定劑的應(yīng)用限制：

稀奶油、果蔬汁(漿)、香辛料類：按生產(chǎn)需要適量使用；

生干面制品：最大使用量為4.0g/kg；

黃油和濃縮黃油、其他糖和糖漿：最大使用量為5.0g/kg；

特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品：最大使用量為9.0g/kg；

生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)：最大使用量為10.0g/kg。

6、卡拉膠

卡拉膠有名鹿角藻膠，角叉膠，由某些紅海藻提取制得，是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)。卡拉膠的水溶液有高黏性和膠凝特點(diǎn)，其凝膠具有熱可逆性。

卡拉膠的應(yīng)用：我國規(guī)定（GB2760-2014），卡拉膠可應(yīng)用于各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。作為乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑的應(yīng)用限制：

嬰幼兒配方食品：最大使用量為0.3g/L；

其他糖和糖漿：最大使用量為5.0g/kg；

生干面制品：最大使用量為8.0g/kg。

7、羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉簡稱CMC或SCMC，又名纖維素膠，是最主要的離子型纖維素膠，是一種陰離子線型高分子物質(zhì)。通常用短棉線（纖維素含量高達(dá)98%）或木漿為原料，通過氫氧化鈉處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成，按反應(yīng)條件不同，可獲得羧甲基團(tuán)取代度很廣的范圍（即0.4~1.5，最高理論值為3.0）的CMC。

（1）羧甲基纖維素鈉的分子結(jié)構(gòu)：

纖維素的分子鏈結(jié)構(gòu)式（為D-的葡萄糖的數(shù)目，即聚合度）

DS=1的CMC的理想單元的結(jié)構(gòu)

（2）CMC在食品工業(yè)中的應(yīng)用

GB2760-2014規(guī)定：羧甲基纖維素鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。

03

調(diào)味劑（甜味劑、酸味劑、增味劑）

一、甜味劑

（一）定義

是使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。

（二）分類

按來源：天然甜味劑、人工合成甜味劑

按營養(yǎng)價(jià)值：營養(yǎng)性、非營養(yǎng)性

按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類、非糖類

按甜度：一般、強(qiáng)力

1、糖精鈉　(Sodium　Saccharin)

CNS: 19.001

概述：

甜度為蔗糖的200~500倍，一般為300倍。

濃度高時(shí)帶有后苦味。

將水溶液長時(shí)間放置，甜味慢慢降低。

糖精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來令人討厭的后苦味和金屬味，可通過和甜蜜素等其他甜味劑混合來改善不良后味。

物理化學(xué)特性

名稱：鄰苯甲?；酋啺罚ㄋ追Q的“糖精”是其鈉鹽）

使用及限制：

冷凍飲品(03.04食用冰除外)、腌漬的蔬菜、復(fù)合調(diào)味料、配制酒：最大使用量為0.15g/kg；

果醬：最大使用量為0.2g/kg；

蜜餞涼果、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)、熟制豆類、脫殼熟制堅(jiān)果與籽類：最大使用量為1.0g/kg；

帶殼熟制堅(jiān)果與籽類：最大使用量為1.2g/kg；

水果干類(僅限芒果干、無花果干)、涼果類、話化類、果糕類、：最大使用量為5.0g/kg；

注意：

由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。

因易發(fā)生水解，故應(yīng)把握加入的時(shí)機(jī)。酸，在其后加入！

2、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名阿斯巴甜)

CNS: 19.004

又名阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用。

[性狀]

甜度為蔗糖的150～200倍；

甜感清爽、類似蔗糖；無人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味。

可溶于水（1.0％，25℃），難溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。

對(duì)酸、熱的穩(wěn)定性較差

[應(yīng)用]

醋/油或鹽漬水果、腌漬的蔬菜：最大使用量0.3g/kg；

調(diào)制乳：最大使用量0.6g/kg；

風(fēng)味發(fā)酵乳、稀奶油(淡奶油)及其類似品(01.05.01稀奶油除外)、非熟化干酪、干酪類似品、以乳為主要配料的即食風(fēng)味食品或其預(yù)制產(chǎn)品(不包括冰淇淋和風(fēng)味發(fā)酵乳) )、02.02類以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)調(diào)味的脂肪乳化制品、脂肪類甜品、冷凍飲品(03.04食用冰除外)、水果罐頭、果醬、果泥、除04.01.02.05外的果醬(如印度酸辣醬)、裝飾性果蔬、水果甜品,包括果味液體甜品、發(fā)酵的水果制品、煮熟的或油炸的水果、冷凍蔬菜、干制蔬菜：最大使用量1.0g/kg；

調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉、冷凍水果、水果干類、蜜餞涼果：最大使用量2.0g/kg；

[注意]

由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。

阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“阿斯巴甜(含苯丙氨酸)”。

3、環(huán)己基氨基磺酸鈉

CNS: 19.002

又名：甜蜜素，人工合成品。

性狀：

C6H12O3NSNa

甜度為蔗糖的50倍

易溶于水(20g/100m1)，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸及堿皆穩(wěn)定。

相對(duì)于蔗糖，甜蜜素的甜味來得較慢，但持續(xù)時(shí)間較久。

甜蜜素風(fēng)味良好，無異味，還能掩蓋如糖精鈉等所帶有的苦澀味。

4、糖醇

糖醇的熱值及相對(duì)甜度（以蔗糖甜度為1）

（1）木糖醇

木糖醇是多元糖醇的一種。多元糖醇也是功能性甜味劑，其主要的生理功能類似低聚糖。此外還有保濕功能。木糖醇可存在于多種水果和蔬菜中，其甜度與蔗糖相等。已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕點(diǎn)、飲料和營養(yǎng)液上市。

（2）麥芽糖醇

由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇，甜度為蔗糖的0.8~.9倍，攝入后不產(chǎn)生熱量，也不會(huì)合成脂肪和刺激膽固醇的形成。是口感優(yōu)良、無熱量的高檔保健甜味劑?？蓱?yīng)用于面包、乳制品、糕點(diǎn)等。

5、低聚果糖

低聚果糖的生理功能主要表現(xiàn)為：

（1）能活化人體腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力。

（2）低能量或零能量，很難或不被人體消化吸收。

（3）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)

（4）屬于水溶性膳食纖維，具有部分和優(yōu)于膳食纖維的功能。

6、甜葉菊糖苷

從甜葉菊中提取，熱值為蔗糖的1/300，甜度為蔗糖的400倍，在體內(nèi)不參加新陳代謝是糖尿病、肥胖癥、心血管疾病患者的保健食品，還可防齲齒。

7、羅漢果苷糖

是一種高甜度低熱量甜味劑，其甜度為蔗糖的300～350倍，熱量僅為蔗糖的1/5。該苷糖在水中溶解性好，熱穩(wěn)定性高，在100℃水溶液中很穩(wěn)定，120℃高溫下也不會(huì)破壞。它不被微生物發(fā)酵，因此有利于食品的加工與儲(chǔ)存。可直接沖飲或作醫(yī)藥品、保健食品、食品的甜味劑，是糖尿病人、肥胖癥、高血壓、心臟病患者適用的甜味劑及保健品。

二、酸度調(diào)節(jié)劑

定義：酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。

酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。

酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。

（一）酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征

食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，是人工合成天然等同物。無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。

［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］

目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：

磷酸、檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽、檸檬酸鉀、葡萄糖酸鈉、乳酸、乳酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、L(+)-酒石酸、dl-酒石酸、富馬酸、富馬酸一鈉、己二酸、硫酸鈣、偏酒石酸、氫氧化鈣、氫氧化鉀、鹽酸、乙酸鈉、冰醋酸、L-蘋果酸、DL-蘋果酸等

無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍

在同一的pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。

但酸味感的時(shí)間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會(huì)很快消失

［味感特征］

酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；

合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比。

（二）酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用

（三）影響酸味的因素

影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾、溫度和其他味覺。

1、酸的強(qiáng)度與刺激閾

酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。

同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋?/p>

鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞蘋果酸＞乳酸。

酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度

── 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值：25～80ppm。

── pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值pH值3.4～3.5，有機(jī)酸3.7～3.9。

而對(duì)緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味

2、溫度

酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小

酸以外的各種味覺在常溫與0℃時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：

鹽酸奎寧的苦味約減少97％；

食鹽的咸味減少80％ ；

蔗糖的甜味減少75％ ；

而檸檬酸的酸味則僅減少17％。

3、其他味覺

甜味與酸味易互相抵消。

酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。

酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。

（四）酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意

1、根據(jù)添加對(duì)象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑

酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風(fēng)味，一般有機(jī)酸具有爽快的酸味，而無機(jī)酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。

2、加入的順序與時(shí)機(jī)

酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加劑也相互影響，所以工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間，否則會(huì)產(chǎn)生不良后果──見防腐劑、甜味劑相關(guān)內(nèi)容。

3、固體酸度調(diào)節(jié)劑

要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。

4、酸度調(diào)節(jié)劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

三、增味劑

（一）定義

是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。

（二）種類

按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：

氨基酸類：L-谷氨酸鈉（MSG、味精）、甘氨酸、L-丙氨酸、天冬氨酸

有機(jī)酸：琥珀酸二鈉

核苷酸類：5’-肌苷酸二鈉（IMP）、5’-鳥苷酸二鈉（GMP）、5’-呈味核苷酸二鈉。

1、谷氨酸及其鈉鹽

［概述］

CNS：12.003

谷氨酸學(xué)名為α-氨基戊二酸，麩酸。分子結(jié)構(gòu)如下：

HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH

分子中有二個(gè)羧基，一個(gè)氨基，具有酸味，中和成一鈉鹽后，酸味消失而鮮味增加。味精主要成分就是谷氨酸一鈉，簡稱MSG：

HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa

二鈉鹽呈堿味無鮮味。

［性狀］

其水溶液有鮮味，與食鹽共用時(shí)，鮮味增加。

MSG在水中溶解度較大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。

熔點(diǎn)為195℃，但加熱至120℃時(shí)開始逐漸失去結(jié)晶水，150℃時(shí)完全失去結(jié)晶水，210℃時(shí)生成焦谷氨酸，270℃左右時(shí)分解。

［穩(wěn)定性］

不論是谷氨酸還是味精，無吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定。水溶液加熱也比較穩(wěn)定。

PH＜5時(shí)加熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鮮味消失，對(duì)人體有致癌性作用。

在中性條件下加熱則不易變化。5%水溶液的PH值為6.7～7.2。

谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中味道更佳。其鮮味閾值為0.014%。

谷氨酸鈉的呈味能力與其電離度有關(guān)：

PH=3.2（等電點(diǎn)）時(shí)，呈味能力最低；

6＜ PH＜ 7時(shí)，幾乎全部電離，鮮味最高；

PH＞7時(shí)，生成二鈉鹽而無鮮味。

[毒性］

LD50: 17g/kg大鼠經(jīng)口；

ADI :無需規(guī)定，不宜用于出生12周以內(nèi)的嬰兒。

[注意]

谷氨酸雖然來自于糧食，是天然的鮮味劑，但吃多了或吃法不當(dāng)也會(huì)對(duì)某些人產(chǎn)生不快感或身體不適。

這主要是由于谷氨酸的攝入量超過了腸道的轉(zhuǎn)化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所導(dǎo)致。

谷氨酸的兩個(gè)羧基有很強(qiáng)的螯合作用，可能會(huì)限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+離子的利用。

谷氨酸鈉還可以防腐，對(duì)豆制品、曲酒的香味也有增強(qiáng)作用，與咸、酸、苦有消殺作用，谷氨酸鈉在一般的烹調(diào)、加工條件下相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)PH值低的食品可稍有變化，最好在加熱后期或食用前加入。

對(duì)醬油、醋及腌漬等酸性強(qiáng)的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超過最適濃度，則可口感下降，故有一定的自我限制性。

GB2760-2014規(guī)定：谷氨酸鈉可在各類食品種按生產(chǎn)需要適量使用。

實(shí)際使用中用量如下（ g/kg） ：

2、核苷酸類增味劑

包括5′—肌苷酸二鈉和5′—鳥苷酸二鈉。

（1）5′—肌苷酸二鈉（IMP） CNS：12.003

有特異的鮮魚味。鮮味閾值為0.025g/100ml，鮮味強(qiáng)度低于5′-鳥苷酸二鈉。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

平均含7.5分子結(jié)晶水。40℃開始失去結(jié)晶水，120℃以上成無水物，5%水溶液的PH值為7.0～8.5。

對(duì)酸、堿、鹽和熱均穩(wěn)定。

[毒理]

LD50 ：大鼠口服1590mg/kg

ADI ：無需規(guī)定。

[使用]

核苷酸對(duì)于甜味、肉味有增效作用，與咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用

常與谷氨酸鈉及鳥苷酸鈉等混合使用，其呈味能力會(huì)增強(qiáng)。如本品以5%～12%的含量與谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，有“強(qiáng)力味精”之稱。

用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。

[注意事項(xiàng)]

在動(dòng)植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮味，所以不能將核苷酸直接加入生鮮的動(dòng)植物原料中。

由于這些酶類對(duì)熱不穩(wěn)定，一般在80℃就被破壞，所以，使用核苷酸時(shí)先將生鮮食品原料、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品預(yù)熱至85℃，再加入。

盡量安排在整個(gè)食品加工的最后。

（2）鳥苷酸鈉（GMP）

化學(xué)名稱，鳥嘌呤核苷酸二鈉

CNS：12.002

平均含有7分子結(jié)晶水。有特殊的香菇鮮味。鮮味閾值0.0125g/0.1L，鮮味強(qiáng)度為肌苷酸鈉的2.3倍。與谷氨酸鈉并用時(shí)有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用。

易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

吸濕性強(qiáng)，在75%相對(duì)濕度下放置24小時(shí)，吸水量達(dá)30%。5%水溶液的PH值為7.0-8.5，其水溶液在PH值為2-14范圍內(nèi)穩(wěn)定。

加熱30-60分鐘幾乎無變化，加熱至240℃時(shí)變?yōu)楹稚?，?duì)酸、堿、鹽及熱穩(wěn)定。油炸3分鐘 ，其保存率為99.3%。

可被磷酸酯酶分解破壞，失去呈味力。

[毒性]

LD50 ：大鼠口服 >10g/kg；

ADI ：無需規(guī)定

[范圍、用量]

醬油、食醋、肉、魚制品，速溶湯粉、速煮面條及罐頭食品等中的用量約為0.01-0.1g/kg。也可與賴氨酸鹽酸鹽等混合后添加于蒸煮米飯、速煮面條及快餐中，用量約為0.5g/kg。

本品還可與肌苷酸鈉以1：1復(fù)配使用。

3、復(fù)合型（氨基酸類及核苷酸類的協(xié)同作用）

延長鮮味時(shí)間，抑制酸味和苦味，而單種鮮味劑無法實(shí)現(xiàn)。

可以達(dá)到/鮮味增強(qiáng)作用，用量減少。當(dāng)與MSG合用時(shí)，肌苷酸鈉的鮮味約為MSG的40倍，鳥苷酸鈉的鮮味約為160倍。

IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二鈉），是將動(dòng)植物鮮味融合一體的一種較為完全的鮮味劑。

（三）鮮味特點(diǎn)

1、鮮味是由于食品所含的鮮味成分所致

醬油、竹筍——天冬酰氨；

貝類、酒——琥珀酸；

雞、魚肉——5’-肌苷酸；

香菇——5’-鳥苷酸

2、氨基酸類所呈的是復(fù)合味

3、各種鮮味劑鮮味強(qiáng)度

4、協(xié)同作用

（四）增味劑的發(fā)展趨勢(shì)

開發(fā)萃取技術(shù)生產(chǎn)復(fù)合鮮味劑

生物發(fā)酵和合成相結(jié)合的鮮味劑

水解技術(shù)生產(chǎn)鮮味劑

復(fù)配型鮮味劑

營養(yǎng)強(qiáng)化和保健型鮮味劑

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)

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