所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國(guó)內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國(guó)外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識(shí)，練好“辨香”這一基本功。

所謂“仿香”是要運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格昂貴，或來源不足，要求我們運(yùn)用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對(duì)象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對(duì)某些國(guó)內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時(shí)要注意專利權(quán)等事項(xiàng)。對(duì)于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻(xiàn)走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復(fù)雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術(shù)。