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調(diào)香中常見水果的香料成分

2023年01月06日水果香精有哪些瀏覽量:0

水果香氣的形成屬于較典型的酶促作用生物過程,水果生長期一般不呈現(xiàn)有香氣,其香氣是在后期才逐漸顯現(xiàn)出來的。根據(jù)測定,水果中含有的揮發(fā)性香味成分通常在數(shù)十種至數(shù)百種之間,例如萜類、酯 類、醛類、醇類、酚醚類等。

水果香型如柑桔屬(甜橙、苦橙、檸檬、葡萄油、蒰柑、萊姆等),蘋果、葡萄、莓類(草莓、黑莓、藍(lán)莓、紅莓 等),香草,獼猴桃,熱帶水果(百香果、芒果、香石榴、 菠蘿、荔枝、楊桃等),都已發(fā)展至相當(dāng)規(guī)模,使用兩種或幾種水果的混合香型已成為一個新的趨勢。

柑桔類

調(diào)香中常見水果的香料成分

柑桔屬精油的香味化合物組成相似,但含量及某些特殊化合物的存在卻有差異。甜橙、苦橙、葡萄 柚及桶柑的檸檬烯含量在90%以上;檸檬、蒰柑及萊姆的檸檬烯含量在40%-80%間,并含有較高的β-蒎烯及γ+萜品烯,這些萜烯對柑桔香精油香氣貢獻(xiàn)不大,且對熱、光敏感,易氧化而產(chǎn)生異味,因此生產(chǎn)上需進(jìn)一步濃縮香精油,以脫除萜烯烴類化合物。因此,柑桔特征香氣是油中含量只占百分之幾的醇、醛、酮、酯和有機酸。

如甜橙中的特征香氣成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及蒰柑中含量較豐,蒰柑油中的百里酚、N—甲基鄰氨基苯甲酸甲酯,柚子中的諾卡酮、桔茗醛為重要的香氣成分。一般而言,蒰柑 及桶柑油的香味具頭香;檸檬及葡萄柚油的香味則偏向于基調(diào);甜橙、苦橙及萊姆油則兼具頭香及底香的特性。

蘋果

調(diào)香中常見水果的香料成分

目前已知構(gòu)成蘋果的香味化合物達(dá)250種以上, 其中醇類、酯類、醛是特征香氣成分,例如,日本產(chǎn)紅玉蘋果的香氣以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇類為主; 美國的Delicious蘋果香氣以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯等酯類為主。一般認(rèn)為,蘋果精油中的許多成分不一定都與蘋果香氣有關(guān)。

草莓

調(diào)香中常見水果的香料成分

草莓香氣具有一種獨特的甜味,主要的香味成分有丁酸乙酯、己酸乙酯、順-3-己烯醛、γ-葵內(nèi)酯、草莓醛,起獨特的甜味可能是有2,5-二甲基-4-羥基-3-二氫呋喃酮所產(chǎn)生。

荔枝

調(diào)香中常見水果的香料成分

荔枝的香味主要來自γ-苯乙醇及其酯類,其它重要的香味成分為葵醛、香茅醛、香葉醇及其它酯類。

香蕉

調(diào)香中常見水果的香料成分

產(chǎn)生香蕉特有甜果香的特征化合物主要是含醇的低沸點酯類,如乙酸異戊酯、乙酸丁酯、異戊酸異戊酯、丁子香酚、丁子香酚甲醚、欖香素等。

桃類

調(diào)香中常見水果的香料成分

桃子的香氣成分中以含C6~C11的γ-內(nèi)酯及δ-內(nèi)酯為特征,特別是γ-癸內(nèi)酯含量很多。γ-十一內(nèi)酯又叫桃醛,δ-十一內(nèi)酯有椰子香氣,在其它水果中很少含有這種化合物。

獼猴桃

調(diào)香中常見水果的香料成分

獼猴桃香氣具有4-10個碳原子的脂肪酸酯類,特別是以丁酸酯類為主,構(gòu)成濃郁而甜美的果香和漿果香,C6的醇類和醛類,如2-己烯醛、E-2-己烯醇、己醇等賦以新鮮清爽的清香,氧化芳樟醇、α-松油醇、β-苯乙醇等含氧單萜及芳香醇酯類賦以輕快柔和的花香。

菠蘿

調(diào)香中常見水果的香料成分

菠蘿香氣特征是酯類多,特別是以已酸甲酯和乙酸乙酯為主,此外,還有3-辛烯酸甲酯、3-羥基已酸甲酯、5-乙?;阉峒柞サ炔伙柡王ヮ?,還 發(fā)現(xiàn)有3-二氫呋喃酮是它有焦甜香氣的成分之一。

葡萄

調(diào)香中常見水果的香料成分

葡萄主要香氣成分是鄰氨基苯甲酸甲酯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、巴豆酸酯類、芳樟醇和香味醇等。

楊桃

調(diào)香中常見水果的香料成分

楊桃的香氣是以低級脂肪酸乙酯類和芳香族酯類、鄰氨基苯甲酸以及 N-甲基鄰氨基苯甲酸的酯。

椰子

調(diào)香中常見水果的香料成分

有人認(rèn)為椰子的特征香氣成分是γ-壬內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和δ-十一內(nèi)酯。

芒果

調(diào)香中常見水果的香料成分

芒果有強烈的特有熱帶調(diào)香氣,重要的香氣成 分為α-藻烯、檸檬烯、α-葎草烯、β-瑟林烯、苯乙酮、苯甲醛、二甲基苯乙烯、順式-β-羅勒烯、α-松油醇。二甲基苯乙烯具有芒果的果實樣香氣。

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