七、琥珀香：

琥珀原是樹脂年久歷變而成為凝固之體，香氣極弱，但難散失。

在調(diào)香術(shù)中，所謂琥珀香時常與龍涎香相混用。欲加區(qū)別，主要是將兼以木香及煙熏氣與龍涎香為主者稱為琥珀香，故又可稱之為木質(zhì)龍涎香。而不帶木香者稱為龍涎香。

1.巖薔薇(Labdanum)(賴百當(dāng))制品：

香氣：溫暖而甜的龍涎香-琥珀膏香香氣，有些花香、藥草香，柔甜，擴散力相當(dāng)持久。

應(yīng)用：廣泛用于各種香水、化妝品、香皂等香精中，用其美好膏香及定香功效。

俗名：巖薔薇、巖壁玫瑰

學(xué)名：Cistus ladaniferus

科屬：半日花科（Cistaceae）巖玫瑰屬

萃取部位：葉片、樹脂蒸餾

方法：水蒸餾法

精油顏色：金黃色 放置越久越暗

原產(chǎn)地西班牙/摩洛哥，部分地中海地區(qū)也有，現(xiàn)代主生產(chǎn)地是西班牙西北角/葡萄牙東北角地區(qū)，采收方式也改變，當(dāng)盛夏樹脂旺盛時，剪下枝葉，置入熱水中煮出膠質(zhì)以取得樹脂。但喜歡以巖玫瑰當(dāng)定香劑的調(diào)香師認為品質(zhì)最佳是在法國的鄂斯特雷（Esterel）只少量生產(chǎn)。

巖薔薇提取物提取于半日花科幾種巖薔薇植物的枝葉，巖薔薇是半日花科幾種巖薔薇植物枝葉中所含的半固體香樹脂。它的酒精提取物在香料工業(yè)上叫賴百當(dāng)。原產(chǎn)歐洲及地中海沿岸，自引入我國后，南京、杭州等地已大量栽種。其主要成分是苯乙酮和三甲基環(huán)己酮等。工業(yè)上根據(jù)不同要求制成巖薔薇浸膏、巖薔薇香膏、巖薔薇油等形式使用，并且香氣持久,定香力強,為重要的天然香料。廣泛應(yīng)用于高檔香水、化妝品、煙草等香精中。

植物性狀 半日花科,巖薔薇屬。常綠灌木,高1.5米,單葉對生無柄,全緣,披針形,長10厘米,基部1/3內(nèi)有3條主脈,表面暗綠色,粘質(zhì),背面有白毛；花為頂生單花,直徑8厘米,萼片3,圓形,花瓣5片,白色,基部紅褐色雄蕊多數(shù),子房上位一室。

提取方法 目前,常用有機溶劑萃取工藝制備巖薔薇浸膏。具體為用醇浸液濃縮20小時后,再用苯萃取。此法浸膏得率較高質(zhì)量較好，生產(chǎn)上多采用此法。

毒性作用 巖薔薇浸膏對大白鼠的LD50值為10.0g/kg,可信限范圍6.42-15.6g/kg,屬實際無毒類；蓄積系數(shù)6.7，無明顯的蓄積作用。體內(nèi)，外致突變實驗結(jié)果為陰性。可作為食用香料或者使用香精的成分試用。

2.水楊酸芐酯(Benzyl Salicylate)

化學(xué)性質(zhì) 幾乎為無色粘稠液體，在較低的室溫中凝結(jié)成固體。香氣較淡，略有甜味。沸點300℃，熔點24～26℃。溶于乙醇、大多數(shù)非揮發(fā)性油和揮發(fā)性油，微溶于丙二醇，不溶于甘油，幾不溶于水。

天然品含于依蘭油，康乃馨花等中。

香氣：微弱甜辛，有似龍涎香-琥珀香、麝香氣息，又有些花香、膏香與木香。香氣雖弱，但極為持久。

常作為花香型和非花香型香精的助溶劑與好的定香劑使用。適用于香石竹、依蘭、茉莉、香羅蘭、鈴蘭、紫丁香、晚香玉、百花型等香精。也可極微量用于杏子、桃子、梅子、香蕉、生梨等食用香精中。

GB 2760—1996允許使用的食用香料。主要用于配制杏、桃、香蕉、樹莓等型香精。

作為香料，特別是硝基麝香的溶劑，人造麝香和花香香料的定香劑。殺菌防腐劑。

毒性GRAS(FEMA)。LD50 2227mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

使用限量FEMA(mg/kg)：軟飲料1.4；冷飲0.89；糖果1.8；焙烤食品0.01～2.2。

適度為限(FDA§172．515，2000)。

八、動物香：

動物香是屬于有濁氣的香料。動物泌出的香澤，既溫暖又氤氳而有濁氣；似有情感，這是動物香的主要特點。

1. 吲哚（Indole） （茉莉臭）

存在于許多天然花油，如茉莉、苦橙花、水仙、刺槐、香羅蘭等中。

吲哚濃時是咸鮮有力而粗氳的動物香氣，擴散力強而持久。

稀釋后(濃度低于0.l％)或適量用于香精配方后則能產(chǎn)生愉快的茉莉花、橙花樣鮮香。

吲哚是一種具有雙環(huán)結(jié)構(gòu)的有機雜環(huán)化合物，具有由氮組成的pyyrole環(huán)與苯環(huán)融合而成的苯環(huán)；任何含有這些吲哚結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品都被認為是吲哚。該化合物在室溫下是芳香的和固體的，在香料工業(yè)中有許多應(yīng)用，并且越來越多地醫(yī)藥工業(yè)。吲哚主要是作為氨基酸色氨酸降解過程中的副產(chǎn)品在人體內(nèi)產(chǎn)生的。吲哚經(jīng)過加工，通常會在人體糞便中積累，高濃度時，吲哚會有一種強烈的、令人不快的糞便氣味。令人驚訝的是，在很低的濃度下，吲哚就有了吲哚一種宜人的花香，常被用作花香的一種成分，如桔子花。

在鐵質(zhì)或醛類存在下，都會發(fā)生變色現(xiàn)象；對光和空氣較敏感，變紅色。

白色結(jié)晶，有強烈糞便臭味。溶于熱水、苯和石油英，易溶于乙醇和甲莼。能隨水蒸氣揮發(fā)，置于空氣中或見光變紅色，并樹脂化。主要用作香料、染料、氨基酸、農(nóng)藥的原料。吲哚本身也是一種香料，常用于茉莉、紫丁香、荷花和蘭花等日用香精配方，用量一般為千分之幾。吲哚衍生物中有一些是染料、植物生長素和醫(yī)藥。在染料工業(yè)，可用于合成硫化染料，靛蒽青染料，還可代替苯胺合成1，3，5-三甲基二亞基吲哚等。吲哚還用于合成植物生長調(diào)節(jié)劑，如吲哚乙酸和吲哚丁酸等。

能隨水蒸氣揮發(fā)，置于空氣中或見光變紅色，并樹脂化。高度稀釋的溶液，可以作為香料使用。

在室溫，吲哚是固體。吲哚廣泛分布于自然環(huán)境中，尤其是人類和畜禽糞便之中，并且有強烈的糞臭味。然而，在很低的濃度下，吲哚具有類似于花的香味，是許多花香的組成部分 ，例如橘子花，吲哚也用來制造香水，煤焦油也會有吲哚。

吲哚化學(xué)是隨著對靛青的研究開始發(fā)展的，繼而轉(zhuǎn)化為研究靛紅，然后是羥吲哚。在1866年，阿道夫·馮·拜爾用鋅粉將羥吲哚還原為了吲哚。1869年，他假設(shè)出了吲哚的結(jié)構(gòu)，至今仍然被大家公認。

直到19世紀(jì)末，某些吲哚化合物也僅僅是作為重要的染料來看待。到了20世紀(jì)30年代，人們對吲哚的興趣逐漸增強，因為吲哚作為一個核心基團出現(xiàn)在了很多重要的生物堿中，例如色氨酸和植物激素，到現(xiàn)在對于吲哚的研究仍然很活躍。

在胃腸道中，十字花科蔬菜釋放的吲哚-3-甲醇（I3C）可轉(zhuǎn)化成DIM和LTr1。I3C轉(zhuǎn)化涉及3-亞甲基吲哚（3MI）的形成、甲醛釋放、二氧化碳游離等步驟，甲醛在大腸中可與吲哚耦合生成I3C和DIM。?《中國科學(xué)》雜志社

吲哚在十字花科蔬菜（如卷心菜）中大量存在。吲哚是人體內(nèi)其他物質(zhì)的重要前體，因此，研究并用于生活方式和醫(yī)療用途。1866年，一位研究鋅粉性質(zhì)的科學(xué)家正式發(fā)現(xiàn)了這種化合物，他將鋅粉中的奧辛多爾還原為吲哚。發(fā)現(xiàn)后，吲哚成為紡織工業(yè)的重要組成部分，隨著研究的深入，吲哚在人體系統(tǒng)中所起的更大的作用得到了認識，色氨酸和生長素等物質(zhì)中的吲哚核有助于更好地理解它們在體內(nèi)的作用機制任何含有這種化合物或其衍生物的結(jié)構(gòu)都能幫助酶或蛋白質(zhì)形成正確的結(jié)構(gòu)，甚至有助于糾正結(jié)構(gòu)其中一個提議的方法是吲哚容易形成氫鍵，氫鍵對蛋白質(zhì)的形成至關(guān)重要。含有與吲哚結(jié)構(gòu)有關(guān)的環(huán)的蛋白質(zhì)比沒有吲哚環(huán)的蛋白質(zhì)更能經(jīng)受高溫和化學(xué)操作。今天收獲的許多吲哚都來自煤焦油，吲哚生物堿是一組特殊的化學(xué)物質(zhì)，在世界各地的許多植物中都有發(fā)現(xiàn)，包括蛇足草和長春花。一種吲哚衍生物吲哚-3-甲醇，在十字花科蔬菜中大量發(fā)現(xiàn)，如花椰菜、花椰菜，這種吲哚衍生物具有抗癌、抗氧化和抗土壤侵蝕的特性。這些作用已經(jīng)在隨機對照研究中得到了很好的證明。更多的研究將揭示這種衍生物和其他類似衍生物在治療生活方式疾病方面的應(yīng)用。

近日，《國家科學(xué)評論》雜志在線發(fā)表了譚仁祥教授團隊的研究成果。流調(diào)表明：經(jīng)常食用西蘭花、卷心菜、花椰菜等十字花科蔬菜可防癌，且認為此與其富含的吲哚-3-甲醇（I3C）密切相關(guān)。但I3C很不穩(wěn)定，在體內(nèi)快速代謝成多種代謝物，急需探明I3C在體內(nèi)通過哪些途徑變成了什么樣的功效物質(zhì)。該團隊發(fā)現(xiàn)，I3C在小鼠胃腸道中變成了兩個重要的抗癌物質(zhì)?3,3'-二吲哚甲烷（DIM）和2-（吲哚-3-基甲基）-3,3'-二吲哚甲烷（LTr1）。DIM是系列上市保健品的主要成分，也是進入臨床試驗的抗腫瘤候選新藥。出乎意料的是：LTr1在多個腫瘤細胞系和小鼠模型上的抗癌效果均超DIM！于是，該團隊系統(tǒng)研究了I3C等相關(guān)吲哚化合物的體內(nèi)轉(zhuǎn)化和形成過程，一個長期未解難題。

面對該挑戰(zhàn)，該團隊根據(jù)化學(xué)反應(yīng)規(guī)律，提出了生物體內(nèi)可能存在反應(yīng)流變道（reaction flux derailing，縮寫為RFD）的可能性，隨后設(shè)計系列實驗，用多個實驗驗證了反應(yīng)變道的概念。采用反應(yīng)流變道策略，直接在I3C轉(zhuǎn)化體系中添加帶標(biāo)記的I3C類似物，誘使I3C的代謝反應(yīng)途徑“變道”，以捕獲I3C代謝途徑中的中間體，從而揭示了：（1）從I3C到DIM、再到LTr1的轉(zhuǎn)化途徑；（2）內(nèi)源性吲哚（色氨酸分解物）和甲醛（甲醇、肌酸和葉酸的常見代謝物）耦合產(chǎn)生I3C和DIM的機制；（3）以上轉(zhuǎn)化過程的決定因素（胃酸、腸道菌、消化道的酸堿梯度等）?；谶@些發(fā)現(xiàn)，譚仁祥團隊得出的結(jié)論是：在上消化道，I3C可通過脫甲醛（主要）和二氧化碳釋放（次要）途徑生成DIM，隨后DIM再與3-亞甲基吲哚（3MI）發(fā)生Michael加成反應(yīng)，形成LTr1；在大腸，甲醛與一分子或兩分子吲哚耦聯(lián)，分別生成內(nèi)源性的I3C和DIM。

綜上所述，該工作發(fā)現(xiàn)了LTr1的成藥傾向性；提出并驗證了生物體內(nèi)反應(yīng)流變道的概念，建立了相關(guān)實驗方法，從而揭示了I3C家族分子的內(nèi)源性合成途徑及胃腸道轉(zhuǎn)化過程，使人們對十字花科蔬菜（富含I3C）的重要性有了新的認識。

研究詳情請見原文：Post-ingestion conversion of dietary indoles into anticancer agents. https://doi.org/10.1093/nsr/nwab144

2.乙酸對甲酚酯   （晚香玉臭）（p-Cresyl Acetate）

存在于白蘭、香羅蘭、大花茉莉、水仙、依蘭、卡南加等精油中。

沸點:212.5℃，密度:1.0657，折光率:1.4991，閃點:90℃，無色液體

毒性GRAS(FEMA)。LD501900mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

使用限量FEMA(mg/kg)：軟飲料0.5～1.0；冷飲1.3；糖果4.3；焙烤食品4.4；膠姆糖0.30～220；調(diào)味品10。適度為限(FDA§172．515，2000)。

化學(xué)性質(zhì)無色液體。沸點212℃，相對密度1.044-1.050，折射率1.499-1.502，閃點95℃，溶于2體積Chemicalbook70%乙醇及油質(zhì)香料，酸值≤1.0。濃時有強的水仙樣花香及粗氤氳動物香。淡時(<1%)香氣較舒適。香氣強烈，但不留長。

適用于水仙、黃水仙與大花茉莉香型。在白蘭、紫丁香、鈴蘭、風(fēng)信子、香羅蘭、依蘭香型中也較宜，有增加濃郁花香的效用，用量一般在1%以下，在食用香精中有時用于堅果香等型香精中。

調(diào)合香料，調(diào)配依蘭依蘭、水仙、卡南加依蘭、忍冬等香精。在1%以下的濃度有充分的效果。少量用于食品香精。

GB 2760一96規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用于配制香蕉、櫻桃、果仁和雜錦水果等型香精。

適用于水仙、黃水仙與大花茉莉香型。在白蘭、紫丁香、鈴蘭、風(fēng)信子、香羅蘭、依蘭香型中也較宜，有增加濃郁花香的效用，用量一般在1%以下，在食用香精中有時用于堅果香等型香精中。調(diào)合香料，調(diào)配依蘭依蘭、水仙、卡南加依蘭、忍冬等香精。在1%以下的濃度有充分的效果。少量用于食品香精。GB 2760一96規(guī)定為允許使用的食用香料。主要用于配制香蕉、櫻桃、果仁和雜錦水果等型香精。用作調(diào)香劑用于烘烤食品、冰凍乳制品。

九、辛香：

辛香是來自辛香料(Spices)。天然辛香料可從有關(guān)香料植物的葉、枝、莖、花、果、籽、樹皮、木、根等中提取。

在日用化學(xué)品香精中使用辛香，適當(dāng)選用，可取得獨特風(fēng)格。

辛香代表物：

八角茴香油、小茴香油、花椒油、丁香油、肉桂油、月桂葉油、肉豆蔻油、芹菜子油、芫荽子油、姜油等。

丁香酚、異丁香酚、大茴香腦、肉桂醛、乙酰基異丁香酚、異丁香酚甲醚等。

1.丁香酚（Eugenol）

香氣：帶干甜的花香和辛香。有香石竹氣息，氣勢較強，透發(fā)有力，尚持久。

應(yīng)用：是調(diào)配香石竹花香的體香?？蓮V用于許多花香香精。煙草香精中亦常用之。

丁香酚（英文名Eugenol），化學(xué)名為4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。是一種具備丁香花味道一類液體，化學(xué)式為C10H12O2，是無色或淡黃色液體，熔點-9.2--9.1℃，沸點253.2℃，相對密度1.065（20/4℃），折光率1.5410。能與醇、醚、氯仿、揮發(fā)油混溶，溶于冰醋酸和苛性堿溶液，不溶于水。具備有抑菌，殺病毒的作用，做為皂用，服用的香料，還可以制成很多花的單方精油，能夠調(diào)配滿天星型香料，用于配制干果的濃香型等。

抗菌：是在1:8000～1:16000濃度時，對致病性真菌有抑制作用；在1:2000～1:8000濃度時，對金黃色葡萄球菌及肺炎、痢疾（志賀低）、大腸、變形、結(jié)核等桿菌均有抑制作用。

健胃：5%的乳劑可使胃粘液分泌顯著增加，而酸度不增加。

家兔靜脈注射可產(chǎn)生麻醉、降低血壓、呼吸抑制與抗驚厥等作用，但小鼠皮下注射不產(chǎn)生麻醉作用。體外，經(jīng)肌肉標(biāo)本實驗表明有強的抗組織胺作用。

毒性：大鼠口服的LD50為1.93g/kg。

丁香油酚（英語：Eugenol，分子式C10H12O2），是一種有機化合物，存在于多種植物中，富含于其精油中，如月桂油等。具有持久香氣，常作為香皂的香料。

丁香油酚是苯基丙烯，烯丙基鏈取代的鄰甲氧基苯酚。丁香油酚是苯丙類化合物中的一員。它是一種無色至淡黃色油狀液體，從特別是在丁香油、肉豆蔻、肉桂、羅勒和月桂葉某些精油提取。它存在于丁香花蕾油中80-90％的濃度，在丁香葉油82-88％的濃度。

丁香油酚的英文名字“eugenol”源自丁香其中一個屬名——“Eugenia”（番櫻桃屬）。丁香的香氣主要來自其中的丁香油酚。

2.異丁香酚（Iso-eugenol）

香氣：柔和甜青的辛香，有香石竹、丁香花樣花香，又有些似龍涎香、麝香、豆香與膏香氣息。氣勢雖平和，但仍有力而持久。

異丁香酚是化學(xué)物質(zhì)，Isoeugenol，分子式是C10H12O2，分子量是164.12。用于配制香精和制備香蘭素。可用于配制依蘭、肉豆蔻等精油；也可用以配制懸鉤子、桃子、辛香型、丁香型香味的食用香精。是半合成香蘭素的原料。

提取來源：存在于丁香、卡南加香石竹、晚香玉等精油中。常為順式與反式異構(gòu)體的混合物，以反式為主。順式異構(gòu)體：沸點134～135%℃ (1.7kPa)，1.0837，l.5726；反式異構(gòu)體：沸點141～142℃/1.7kPa，1.0852，1.5784。

其他：與堿及鐵質(zhì)作用易變色，不宜用于白色加香產(chǎn)品。具柔和甜清的辛香，有香石竹、丁香花樣花香。

用于相調(diào)較丁子香酚優(yōu)雅，常用作康乃馨香精的主劑，其他各種花香香精也廣泛應(yīng)用。用作化妝品和皂用香精甚安定。還作為食品的香料，用于蘋果、葡萄、李子、杏、覆盆子（樹莓）或胡桃類的食品香精。在牙科藥物中也有應(yīng)用。工業(yè)是一般用異丁子香酚氧化制得香蘭素。

十、豆香（包括粉香）

具有豆香的豆(籽)類香料植物中的香莢蘭豆、黑香豆、可可豆的制品，在調(diào)香上早就應(yīng)用。

豆香的合成品如香蘭素、乙基香蘭素、香豆素、洋茉莉醛等等，它們是許多香型的日用化學(xué)品香精中必用的豆香兼粉香香料。

1.香莢蘭(Vanil1a)豆制品：

又名香子蘭、香草蘭、香草、香蘭。現(xiàn)已成為各國消費者最為喜歡的一種天然食用香料，故有“食品香料之王”的美稱。

在我國，香莢蘭被名列“五蘭”之首（香莢蘭、米籽蘭、依蘭、白蘭、黃蘭）。

青甜的豆香帶有膏香、粉香和甜辛香，更有木香、煙草香和海貍香樣的香氣，還有些花香似紫羅蘭和金合歡。香氣和善，濃郁多韻，相當(dāng)持久，是最好的豆香。

香蘭素是其主要成分，但單獨香蘭素的香氣不是它的特征。它的天然香味是不能用合成的香蘭素去替代的。

香莢蘭豆酊是一種天然香莢蘭豆酊劑香料，由蘭科植物香子蘭的果實制得，具清甜的豆香，有很好的香草奶油氣息。主要成分是香蘭素，還有大茴香醛、大茴香醇、大茴香酸等。香莢蘭豆產(chǎn)于墨西哥、馬達加斯加、留尼汪、印尼等地，我國也有引種。將未完全成熟的香子蘭果經(jīng)水浸、熱曬、發(fā)酵、烘干等工藝制成深棕色香莢蘭豆，再用乙醇浸制成酊劑。香莢蘭豆酊主要用于巧克力、糖果、調(diào)味劑和煙草用，在高級香水、香粉、香精中也應(yīng)用它。藥用用作芳香劑。其美好的天然風(fēng)味是人造香蘭素所無可比擬的。香莢蘭豆酊為我國GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許應(yīng)用的食用香料。主要用于冷飲、糕餅、糖果、煙和酒用香精。

香莢蘭豆酊為淺棕色液體，有清甜的豆香和膏香味，能賦予食品豆香味。

香莢蘭又稱香子蘭，英文名稱為VanillaplanifoliaAndrews，屬蘭科(Orchidaceae)香子蘭屬。多年生攀緣籐木，長10～25m。葉互生，近無柄，長橢圓形或?qū)捙樞危榷藵u尖或急尖，長8.5～25cm，寬2.5～8cm。總狀花序，腋生，由20朵以上花組成，綠色或綠黃色；萼和花瓣窄倒披針形，唇瓣窄，喇叭狀，短小，具小圓齒裂片。蒴果，三角形，長5～8cm。原產(chǎn)地與栽培區(qū)域：香莢蘭原產(chǎn)于墨西哥。1960年從印度尼西亞引入我國，先后在福建廈門、海南島和云南西雙版納等地栽培。世界上主要栽培區(qū)在馬達加斯加、塔希提島、科摩羅、留尼汪、印度尼亞西、塞舌爾、毛里求斯、瓜德羅普島等熱帶國家，其中馬達加斯Chemicalbook加占世界產(chǎn)量80%。生長習(xí)性：香莢蘭是熱帶植物，生長期要求氣候溫暖濕潤，雨量充沛，但一年內(nèi)要求有兩個月的干旱期，以促使定期開花。最適宜的溫度是25～30℃，相對濕度80%左右和70%的光照。要求富含腐殖質(zhì)、疏松、排水良好的微酸性土壤。香莢蘭只能從土壤吸收很少養(yǎng)分，主要的養(yǎng)分由表層的腐殖土供應(yīng)，但在瘠薄、排水良好的砂壤土上，只要有較厚的覆蓋物，也能生長良好。在廈門地區(qū)1月正值少雨期，香莢蘭從1月下旬至3月上旬抽生花芽，3月下旬至6月上旬為開花期，從開花到莢果成熟約需一年的時間。香莢蘭莢果的芳香物質(zhì)，主要成分有香蘭素、丙烯醛、香蘭酸、3，4-羥基苯甲酸、對羥基苯甲醛等。主要用作糖果、巧克力、冰淇淋、卷煙等香精。

香莢蘭豆酊為香莢蘭豆的乙醇提取液，主要含有香蘭素、大茴香醛、大茴酸、洋茉莉醛和羥基苯甲醛等。香莢蘭豆酊為香莢蘭豆經(jīng)發(fā)酵，再用乙醇提取而得。在發(fā)酵過程中，應(yīng)防止莢果發(fā)霉和Chemicalbook變質(zhì)，一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉的莢果，就應(yīng)取出分別處理。香莢蘭豆過95℃熱水，擦除表面水后打包，在干燥室內(nèi)發(fā)酵，然后開包晾干、陳放，用乙醇提取，提取液經(jīng)過濾、濃縮即得香莢蘭豆酊。

2.香蘭素(Vanillin)

香氣：甜青帶粉氣的豆香，有香莢蘭豆香氣，微辛但較干。香氣濃郁，留香特長。

是重要的香料之一，是獲取粉香、豆香的好香料。常作粉底香用。

廣用于幾乎所有香型，以增甜香。因易導(dǎo)致變色，白色加香產(chǎn)品中不宜使用。

在食用、煙用中應(yīng)用也極廣，而且用量也較大，比化妝品用得多。

香蘭素（香草醛 Vanillin），化學(xué)名稱為3-甲氧基-4-羥基苯甲醛，具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，起增香和定香作用，廣泛用于化妝品、煙草、點心、糖果以及烘烤食品等行業(yè)，是全球產(chǎn)量最大的合成香料品種之一，工業(yè)化生產(chǎn)香蘭素已有多年的歷史。天然香蘭素（包括生物法制備香蘭素）相比合成香蘭素，香氣更純正，不刺激，更天然。

由不同天然底物合成天然香蘭素

由異丁香酚生物催化合成香蘭素的機理

國外報道利用異丁香酚轉(zhuǎn)化為香蘭素的最高產(chǎn)量為32.5g/L，國內(nèi)報道的最高產(chǎn)量是46.1g/L，由于采用異丁香酚–水雙相催化，未注明是有機相中的含量，還是相對于整個反應(yīng)體系中的含量，剩余底物較多。

國外利用生物技術(shù)生產(chǎn)香蘭素的廠家有索爾維、Rhodia、Mane S.A. 等，國內(nèi)廠家有愛普香料等公司。此類香料的國內(nèi)外進出口數(shù)據(jù)及相關(guān)價格見下表（僅供參考）

隨著人們健康概念的加深，對天然香料的需求也必將增加，利用生物催化等生物技術(shù)合成天然香料必將越來越火。

是獲取粉香、豆香的好香料。常作粉底香用。可廣用于幾乎所有香型，如紫羅蘭、草蘭、葵花、東方香型中。能和洋茉莉醛、異丁香酚芐醚、香豆素、麝香等合用兼作是定香、修飾劑與和合劑，也可用于掩蓋不良氣息。在食用、煙用香精中應(yīng)用也較廣，而且用量也較大。在香莢蘭豆型、奶油、巧克力、太妃香型中都是必用香料。

香蘭素是我國規(guī)定允許使用的食用香料，可作定香劑，是配制香草型香精的主要原料。也可直接用于餅干、糕點、糖果、飲料等食品的加香。用量按正常生產(chǎn)需要，一般在巧克力中970mg/kg；口香糖中270mg/kg；糕點、餅干中220mg/kg；糖果中200mg/kg；調(diào)味品中150mg/kg~冷飲中95mg/kg。

GB 2760 1996規(guī)定為允許使用的食用香料。廣泛用于配制香草、巧克力、奶油等型香精，用量可達25%～30%，或直接用于餅干、糕點，用量0.1%～0.4%，冷飲0.01%～0.3%，糖果0.2%～0.8%，尤其是含乳制品。

重要的合成香料，廣泛用于日用化用品，作食用、煙用和酒用得法 精。在食品工業(yè)中用量大，用于配制香草、巧克力、奶油等型香精，用量可達25-30%，直接于餅干、糕點，用量0.1-0.4%，冷飲0.01-0.3%，糖果0.2-0.8%，尤其是含乳制品。用于分析化學(xué)，檢驗蛋白質(zhì)氮雜茚、間苯三酚及單寧酸。在制藥工業(yè)，用于生產(chǎn)降壓藥甲基多巴、兒茶酚類藥物多巴，以及白內(nèi)停、敵菌凈等。

3.香豆素（Coumarin）

香氣：青甜似黑香豆的豆香，帶干的藥草香，茴辛香。稀釋后似干的稻草、堅果和煙葉氣息。

香豆素是主要豆香香料之一，它與香蘭素一樣，是獲得花粉香的老品種，能與香蘭素及洋茉莉醛協(xié)調(diào)和合得好。

在膏霜及香皂香精中習(xí)用已久。在香薇、素心蘭、紫羅蘭、薰衣草、煙草香、花香等香型中，為必用品。可增藥草香，并同時可作為一種定香劑。

香豆素最早由Vogel于1820年從圭亞那的零陵香豆，即黃香草木犀（Melilotus officinalis）中獲得。香豆素的英文名稱“Coumarin”源于零陵香豆的加勒比詞“coumarou”。

香豆素是一種重要的香料，常用作定香劑、脫臭劑，配制香水和香料，也用作飲料、食品、香煙、塑料制品、橡膠制品等的增香劑。醫(yī)藥上加入藥劑中作為矯味劑。目前經(jīng)動物實驗，被證實具有小鼠致癌性，因此有些國家因此訂定攝取的安全劑量。由于嚙齒動物會將香豆素代謝為"3,4-環(huán)氧香豆素"，這種代謝產(chǎn)物可引發(fā)內(nèi)出血因而造成死亡。但是香豆素在不同物種間的代謝途徑不同，人類則是將香豆素代謝成毒性較低的"7-羥基香豆素"，這種代謝物“可能造成部分體質(zhì)較敏感的人肝功能受損”(may cause liver damage in some sensitive people，因此香豆素對人類的毒性較低。動物實驗確實發(fā)現(xiàn)長期服用香豆素會引發(fā)嚙齒動物之癌癥，不過人體試驗?zāi)壳皠t無相關(guān)報導(dǎo)，反倒是能抑制某些癌細胞的增殖。

香豆素為無色或白色結(jié)晶或晶體粉末，有類似香草精的愉快香味。存在于零陵香豆、薰衣草油等中。難溶于冷水，能溶于沸水，易溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、石油醚、油類。有揮發(fā)性，能隨水蒸氣蒸餾并能升華。

熒光是香豆素一個特有的物理性質(zhì)，在紫外光下，常顯藍色熒光。通過熒光人們很易辨認出它們的存在。在C-7位引入羥基后，可使熒光加強，即使在可見光下，也能觀察到熒光。

香豆素在熱稀堿液中加熱時，其內(nèi)酯環(huán)可緩慢水解開裂，生成順式鄰羥基肉桂酸鹽而溶解成一黃色溶液。若酸化，生成的順式鄰羥基肉桂酸極不穩(wěn)定，再環(huán)化可重新生成香豆素；若長時間放置在堿液中，則順式鹽轉(zhuǎn)化為反式鄰羥基肉桂酸，此時再酸化，得到穩(wěn)定的反式鄰羥基肉桂酸，不會再發(fā)生內(nèi)酯化。

香豆素硝化、磺化和發(fā)生傅-克反應(yīng)都在C-6位上進行；氯甲基化發(fā)生在C-3位上；Michael加成則發(fā)生在C-4位上。室溫下香豆素與溴的四氯化碳溶液作用，可得到在C-3和C-4雙鍵上加成生成的二溴化物。在鈀碳催化下，該雙鍵亦可加氫。