高良姜（學(xué)名：Alpinia officinarum，英文名稱：Galangal），別稱良姜、小良姜、蠻姜、風(fēng)姜、膏良姜、膏涼姜、雷州高涼姜、佛手根、伙哈、賀哈及比目連理花等，為姜科山姜屬植物。

分布

本種現(xiàn)分布于中國、日本、越南、泰國及臺灣等地，中國國內(nèi)野外分布于廣東、海南、廣西南部等省份，云南亦人工引種栽培。野外常生于灌叢或疏林之中。本種模式標(biāo)本采自于廣東海南。

形態(tài)特征

高良姜是一種多年生草本植物，植株高約40－150厘米。根莖圓柱形，棕紅色，橫生，具節(jié)，節(jié)上長有膜質(zhì)環(huán)狀鱗片，直徑約1－1.5厘米。

葉

葉片線形，革質(zhì)，先端尾狀漸尖，基部漸狹，兩面無毛，無柄或近無柄，葉長約20－30厘米，寬約1.2－2.5厘米；葉舌披針狀線形，薄膜質(zhì)，先端漸尖，不分裂，全緣，長約1.5－3厘米，長可達(dá)5厘米。

花

花排列成總狀花序，頂生，直立或略彎，披短柔毛，長約6－10厘米；花序軸披絨毛；小苞片卵形，細(xì)小，遲落，長不及1毫米；小花梗長約1－2毫米；花萼管狀，披短柔毛，先端具不明顯的3齒裂，一側(cè)開裂至中部，長約8－14毫米；花冠白色，冠管比萼管為短，長約1厘米；花冠裂片長圓形，披絹毛，長約1－1.5厘米；后方一枚裂片較大，呈兜狀；唇瓣長圓狀卵形，先端微卷及微缺，白色帶紅色線條，長約2厘米；雄蕊1枚，長于花冠管喉部上方，長約1.6－1.7厘米；退化雄蕊側(cè)生，呈錐狀，長約3毫米；花絲線形，長約1厘米；花藥藥隔無附屬物，長約6毫米；子房3室，密披絨毛；花柱細(xì)長，柱頭2唇裂，基部長有2枚合生的圓柱形蜜腺。

果

果為蒴果，圓球形，表面不具縱紋，成熟時紅色，直徑約1－1.2厘米；種子多數(shù)，純棱角，棕色，具假種皮。

醫(yī)藥用途

本種以干燥根莖入藥，中藥名為高良姜，藥用之名始載于《名醫(yī)別錄》，列為中品，味辛，性熱，歸脾、胃經(jīng)，藥材主產(chǎn)于廣東、廣西，具溫胃散寒、消食、理氣止痛等功效，主治胃寒嘔瀉、嘔吐、噫氣、消化不良、消積食滯、及脘腹冷痛等?，F(xiàn)代藥理研究表明高良姜具抗氧化、抗?jié)?、抗腹瀉、抗腫瘤、抗菌、抗凝血、抗血栓、降血壓及鎮(zhèn)痛等作用，臨床應(yīng)用于胃脘疼痛及脘腹脹滿之癥。

藥材鑒定

中藥高良姜以干燥根莖入藥，于夏末秋初采收，清除須根及鱗片等雜質(zhì)后，洗凈切段曬干；本品呈圓柱形，紅棕至暗紅色，表面具細(xì)密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，多彎曲，具節(jié)及分枝，長約5－9厘米，直徑約1－1.5厘米；節(jié)間長0.2－1厘米，一面具圓形的根痕；質(zhì)地堅(jiān)韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，呈纖維狀或裂片狀，中柱占約三分之一；氣香，味辛辣；傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)則認(rèn)為以色紅棕、氣香、味辣、分枝少者為佳；本品載錄于《中國藥典》2005年版中，定為中藥高良姜的的法定原植物來源種，主要透過氣相色譜法等指標(biāo)測定，規(guī)定藥材中的桉葉素含量不得少于0.15%，以控制藥材的質(zhì)量。

良姜在烹飪上的作用

良姜也稱高良姜、蠻姜、佛手根等，烹調(diào)中取其根狀莖做調(diào)味品，具有特殊的芳香氣，且稍有辛辣感。

外觀 本品呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長5厘米-9厘米，直徑1厘米-1.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有細(xì)密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，節(jié)間長0.2厘米-1厘米，一面有圓形的根痕。質(zhì)堅(jiān)韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，粗糙，具纖維及粉性，中柱約占1/3。

分布 原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，主產(chǎn)于廣東、海南。我國云南、廣東、廣西及臺灣等地區(qū)均有栽種。適宜地區(qū)：我國華南及東南地區(qū)。目前廣東湛江徐聞縣邁陳鎮(zhèn)是我國最大的高良姜種植基地，被譽(yù)為“高良姜之鄉(xiāng)”。

氣味 有芳香氣，味辛辣。

挑選 良姜市場上銷售分為大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果實(shí)又稱為紅豆蔻，以東南亞出產(chǎn)為主。小良姜：以中國廣東省西南部雷州半島的徐聞縣出產(chǎn)質(zhì)量最佳。另大良姜比小良姜個頭大上一倍以上，粉質(zhì)差，聞無辛辣味，淡香，所以，在川鹵菜中建議用小良姜，粉質(zhì)重，辛辣味濃，祛腥增香效果特別明顯。挑選時應(yīng)選粉質(zhì)重的，無硫加工的，足干的，沒有霉變的為佳；以紅褐色、粗壯、堅(jiān)實(shí)、味辛辣者為佳。新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還尤其獨(dú)特的清爽香氣。但與姜比其纖維木質(zhì)化明顯，且質(zhì)地較姜堅(jiān)硬。

作用 主要用來遮蓋牛羊肉的異味，具有增香賦味、祛膻解異的作用，和姜的作用相同。

烹調(diào) 良姜主要用于燒、鹵、煨等菜肴，在中餐里應(yīng)用不多，唯獨(dú)粵菜系中的潮汕地區(qū)最常用，在粵菜的行話中甚至稱其為“潮汕姜”，可見是潮汕的代表食材之一了。潮式鹵味素以味濃香軟著稱，關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式鹵水中定味的法寶，這是與其他地區(qū)鹵水的重要區(qū)別。新鮮良姜的外表比姜要紅艷，除了有姜特有的辣，還尤其獨(dú)特的清爽香氣。但與姜相比較其纖維木質(zhì)化明顯，且質(zhì)地較姜堅(jiān)硬，所以，非常適合煮湯以及在鹵水中使用。

良姜常用來祛除動物性食材的腥氣，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用來炒菜調(diào)味、可以用來腌制食物，可以用來燉魚，做火鍋底料。也常用在遠(yuǎn)東地區(qū)的咖喱菜和馬來菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整個使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我們常使用的是良姜的根莖，香味很重，所以要適量添加。

良姜在南亞、東南亞人們使用較多，高良姜粉是印度人必備的烹飪香料之一，在西式料理中與圓蔥、辣椒、檸檬等搭配，加入魚、貝類海鮮中（如制作金槍魚沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬陰功湯的必備調(diào)味料。高良姜的根莖除去根須和磷片后可以入藥，性溫味辛，具有行氣止痛、溫中散寒等功效，用含有高良姜粉的鹽水漱口，還可治療牙齦腫痛。

用量 1.主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50 千克的水或湯添加良姜的用量不要超過50 克，宜在30克-50克。

高良姜的化學(xué)成分

化學(xué)成分

1.黃酮(flavonoids)類 黃酮是一類結(jié)構(gòu)為含15個碳原子的多酚類化合物。從高良姜中分離的主要成分有山柰素(kaempferide,C15H10O6)、槲皮素(quercetin,C15H10O7)、高良姜素(galangin,C15H10O5)和山柰素-4'-甲醚[3,5,7-trihydroxy-2-(4-methoxyphenyl)-4H-1-Benzopyran-4 -one,C16H12O6]等。其中高良姜素在化學(xué)防護(hù)方面具有顯著作用，如抗誘變、抗畸變、抗氧化，并能調(diào)解代謝酶活性。

2.揮發(fā)油 揮發(fā)油的主要成分是1,8-桉油素(1,8-cineoleor eucalyptol, C10H8O) ， 其次為β-蒎烯(β-pinene, C10H6) 、莰烯(camphene, C10H16) 、α- 松油醇(α-terpineol, C10H18O)、樟腦(camphor, C10H16O)和葑酮乙酸鹽(α-fenchyl acetate, C12H20O2)等。不同產(chǎn)地的高良姜所含揮發(fā)油成分有較大的區(qū)別。傳統(tǒng)的揮發(fā)油加工工藝一般為水蒸汽蒸餾，其優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)物純度高，缺點(diǎn)是能耗高，資源利用率低，絕大部分的有用物質(zhì)沒能提出來加以利用。

3.二芳基庚烷類 高良姜中主要有姜黃素(curcumin，C21H20O6)、5-羥基-1，7-雙苯-3-庚酮(5-hydroxy-1,7-diphenylheptan-3-heptanone,C19H22O2)和HMP [7-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl) -1-phenylhept-4-en-3-one，C20H22O3]等二芳基庚烷類化合物。二芳基庚烷類化合物是一類具有1,7-二取代芳基以庚烷骨架為母體結(jié)構(gòu)的化合物總稱。1885年，首次從姜黃屬植物分離得到姜黃素以來，至今已發(fā)現(xiàn)并確立結(jié)構(gòu)的天然線性二芳基庚烷類化合物共67 個，其中從高良姜中分離得到14個。二芳基庚烷類化合物是一類低極性化合物，對前列腺素合成酶系有抑制作用，高良姜的鎮(zhèn)痛抗吐作用可能與此相關(guān)。

4.糖苷類 從高良姜中分離的主要成分有(1R, 3S, 4S)-反式-3 -羥基-1, 8 -桉樹腦、β-D-葡萄糖、毗喃糖苷等3種已知結(jié)構(gòu)化合物和1 -羥基-2-O-β-D-葡萄糖、毗喃糖基-4 -烯丙基苯、去甲基丁香酚-β-D-葡萄糖、毗喃糖苷。

5.苯丙素類 從高良姜中分離的主要成分有(E)-p-香豆素醇-γ-O-甲基醚、(E)-p-香豆素醇、(4E)-1, 5 -雙(4 -羥苯基)-1 -甲氧-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯立體異構(gòu)體(2a和2b)、(4E)-1, 5 -雙(4 -羥苯基)-2 -(甲氧甲基)-4 -戊烯-1 -醇等。

6.微量元素 不同產(chǎn)地的高良姜, 均含有Ag, Al, B, Ba, Ca, Cd,Co, Cu, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Se, Si, V, Zn, K, P, S等20種元素, 其中Zn, Mn, Fe, Cu幾種人體必需的微量元素含量豐富。因此, 高良姜可作為營養(yǎng)食品以補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體所需微量元素。而對人體危害較大的As, Pb, Cd等元素在高良姜中未被檢出或含量極微。

藥理作用

1.對消化系統(tǒng)的作用

高良姜水提取物和醚提取物能顯著對抗小鼠水浸應(yīng)激性潰瘍和大鼠鹽酸損傷性潰瘍; 水提取物對小鼠胃腸推進(jìn)有明顯抑制。兩種提取物都能顯著對抗蓖麻油引起的腹瀉，其水提取物還對番瀉葉引起的腹瀉有效。水提物有協(xié)同轉(zhuǎn)氨酶升高作用。兩種提取物對麻醉大鼠均有明顯利膽作用，醚提物作用較強(qiáng)。有研究表明，高良姜水煎劑低濃度對豚鼠離體腸管有興奮作用，高濃度又呈抑制作用。本品還有促進(jìn)離體家兔小腸收縮力和犬的胃酸分泌作用，抑制前列腺素合成的作用。

2.鎮(zhèn)痛作用

高良姜有一定鎮(zhèn)痛作用，在動物熱板法和乙酸扭體試驗(yàn)中，高良姜的水提取物和醚提取物都顯示出明顯的鎮(zhèn)痛作用。

3.增強(qiáng)耐缺氧能力

高良姜醚提取物、水提取物給小鼠灌服，均能延長斷頭小鼠張口動作持續(xù)時間和KCN中毒小鼠的存活時間，但不影響NaNO2中毒小鼠存活時間。醚提取物還能延長常壓密閉缺氧小鼠的存活時間和減慢機(jī)體耗氧速度，水提物不能延長常壓密閉缺氧小鼠的存活時間，但能提高小鼠在低氧條件下的氧利用能力。

4.抗血栓形成及抗凝作用

高良姜水提取物和揮發(fā)油對血栓形成及凝血功能均有抑制作用。選用實(shí)驗(yàn)性體內(nèi)血管模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，兩種成分對大鼠血栓形成有明顯抑制效應(yīng)，并具有一定的抗凝作用，主要參與抑制內(nèi)源性凝血系統(tǒng)，改善血流狀態(tài)。

5.抑菌作用

體外試驗(yàn)，采用平板打洞法，高良姜煎劑100%對炭疽桿菌、α-及β-溶血性鏈球菌、白喉?xiàng)U菌及假白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、葡萄球菌(金黃色、檸檬、白色)、枯草桿菌等有抗菌作用。對人型結(jié)核桿菌也有一定抑制作用。

6.降血糖作用

高良姜提取物具有明顯的降血糖作用。研究人員在正常雄性新西蘭家兔的降血糖實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)口服高良姜粉末3 g/kg 時能明顯降低血糖，甲醇提取液和水提取液的降血糖作用更明顯，當(dāng)口服劑量為4g/kg時，8h后血糖顯著降低，推測其降血糖作用可能是通過促進(jìn)體內(nèi)胰腺分泌胰島素而實(shí)現(xiàn)的。

7.抗氧化作用

高良姜提取物抗氧化效果顯著, 對自由基生成的抑制率96.99%。

藥材質(zhì)量性狀鑒別

根莖略呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長4～8cm，直徑0.8～1.5cm。表面棕紅色至暗褐色，具細(xì)密的縱皺紋，灰棕色的波狀環(huán)節(jié)明顯，節(jié)間長0.5～1cm，下側(cè)有圓形的根痕。質(zhì)堅(jiān)韌，不易折斷，斷面灰棕色至紅棕色，纖維性，中心有環(huán)紋。氣香，味辛辣。以分枝少，色紅棕，氣香味濃者為佳。

顯微鑒別

粉末 紫棕色，氣芳香，味辛辣。①淀粉粒眾多，單粒棒槌形，腎形，長橢圓形，長卵形或類圓形 (小粒)，臍點(diǎn)點(diǎn)狀，短縫狀或三叉狀，偏于一端或位于中部，層紋多數(shù)不明顯或有的隱約可見，復(fù)粒由2～8分粒組成，半復(fù)粒偶見。②分泌細(xì)胞較多，大多破碎，完整者呈類圓形或橢圓形，直徑40～48μm，壁稍厚，紋孔可見，胞腔內(nèi)含橙紅色或棕紅色樹脂狀分泌物。③導(dǎo)管多為梯紋，少數(shù)為網(wǎng)紋和螺紋導(dǎo)管，非木化。④內(nèi)皮層細(xì)胞常單個散在，呈狹長形，末端平截，傾斜或稍尖突，長120～200μm，直徑22～27μm，壁三邊甚厚，一邊薄，也有四面均勻增厚，非木化，孔溝明顯。⑤纖維成束或單個散離，細(xì)長，直徑20～37μm，壁稍厚，非木化，具斜紋孔，有的壁厚而無紋孔，胞腔內(nèi)充滿紅棕色物質(zhì)。⑥鱗葉表皮細(xì)胞，表面觀呈長多角形，部分壁連珠狀增厚。⑦薄壁細(xì)胞淡黃棕色，較大，呈類圓形，類多角形，紡錘形或不規(guī)則形，壁稍厚，非木化，紋孔類圓形，疏密不一。薄壁細(xì)胞中偶含細(xì)小草酸鈣方晶。

理化鑒別

(1)取粉末1g，加乙醚10ml，浸漬15min，時加振搖，濾液揮干后，得芳香辛辣的黃色油狀物，加濃硫酸1滴與香草醛結(jié)晶1粒，即顯紫紅色。

(2)取粉末1g，加95%乙醇，浸泡30min，濾過，取濾液1滴置濾紙上，氨熏后應(yīng)顯黃色，揮去氨后顏色變淺。噴以1%三氯化鋁試劑，置紫外光燈下觀察，應(yīng)顯黃綠色熒光。

(3)取粉末 (粗粉)0.2g，加乙醇5ml，浸泡半小時，過濾。取濾液2ml于試管中，加鋅粉少量，沿管壁加鹽酸0.5ml，置水浴上加熱半分鐘，顯紫紅色。

紫外光譜鑒別

取樣品粗粉1g，分別加入甲醇、乙醇、乙醚各10ml，室溫放置30min，取濾液1ml，用相應(yīng)的溶劑定容至25ml，置M750-B型紫外分光光度計(jì)上測定其紫外光譜。結(jié)果高良姜λmaxMeOH 為266、358nm，λmaxEtOH為267、361nm，λmaxEt2O為267、361±1nm;大高良姜λmaxMeOH為260nm，λmaxEtOH為 260nm，λmaxEt2O為260nm。

典籍記載

1．《名醫(yī)別錄》：主暴冷，胃中冷逆，霍亂腹痛。

2．《本草匯言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之藥也。若老人脾腎虛寒，泄瀉自利，婦人心胃暴痛，因氣怒、因寒痰者，此藥辛熱純陽，除一切沉寒痼冷，功與桂、附同等。茍非客寒犯胃，胃冷嘔逆，及傷生冷飲食，致成霍亂吐瀉者，不可輕用。

臨床研究

高良姜、制香附、元胡各30g ，姜半夏10g，共研末，每次3g，飯前溫開水送服。治療胃痛175例，其中虛寒型75例，肝氣犯胃100例，治愈135例，顯效27例，有效13例（四川中醫(yī)，1983，6：12）；良姜、黃芩、黃柏、乾姜各9g，附子8g，日一劑，早晚分服，6劑為1療程，治療復(fù)發(fā)性口腔潰瘍數(shù)百例，全部治愈（臨床醫(yī)學(xué)，1990，4：188）；良姜、制川烏、制草烏各3g，北細(xì)辛2g，治蟲牙、風(fēng)火牙痛83例，全部有效（四川中醫(yī)，1992，7：50）。另有用高良姜治療心絞痛等。